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　　對于這三種基礎(chǔ)類的糖，你是否有了大概的了解了呢？ 　經(jīng)常有親問配方怎么換算，從6寸到8寸，8寸到6寸，怎么弄？ 　　發(fā)的這個(gè)換算表，以后大家可以對照著來呢！ 　　計(jì)算原理： 　　計(jì)算不同尺寸的模具所需要的材料用量，實(shí)際就是要計(jì)算不同尺寸模具做出來的蛋糕的體積差距。 　　圓柱形體積的計(jì)算公式為：底面積×高。實(shí)際制作中，盡管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一樣的，那么體積的比值實(shí)際就是底面積的比值。 　　底面積的公式是：π×半徑的平方,實(shí)際上就是半徑的平方的比值。 　　例如，8寸的蛋糕圓模：10寸的蛋糕圓模=8/2的平方：10/2的平方=16：25=1：1.56 　　TIPS： 　　1、表里的數(shù)據(jù)是根據(jù)計(jì)算得出的精確數(shù)值。實(shí)際我們在換算的時(shí)候，可以取一個(gè)相對好計(jì)算的近似數(shù)值。比如我們平時(shí)遇到最多的，將8寸的用量換算成6寸用量，按表中數(shù)值來說應(yīng)該是將所有配料乘以0.56，但為了計(jì)算方便，我們平時(shí)一般都是將配料直接減半，也就是乘以0.5了。

　　一級保養(yǎng)是指以操作人員為主，維修工人為輔，對設(shè)備進(jìn)行定期檢查，保養(yǎng)項(xiàng)目增多，且由設(shè)備外部進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部，對內(nèi)部結(jié)構(gòu)部件進(jìn)行清洗、疏通及部分地調(diào)節(jié)校正。一般每月進(jìn)行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐各部進(jìn)行一級保養(yǎng)，作業(yè)時(shí)間在一天之內(nèi)，保養(yǎng)內(nèi)主要是對烤爐進(jìn)行局部拆卸，檢查和整修各部零件結(jié)構(gòu)。調(diào)整所有傳動(dòng)部件和軸承的間隙，清除異物，發(fā)現(xiàn)零件損壞應(yīng)及時(shí)更換。檢查和調(diào)整爐帶，去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好，供電或供氣路線是否暢通無阻。檢查和清洗所有潤滑點(diǎn)，保持潤滑正常，消除漏油現(xiàn)象。緊固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃電動(dòng)機(jī)，檢查和調(diào)整電氣裝置，保持其動(dòng)作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩，對傳動(dòng)部位的外表，去除油污，積灰和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛(wèi)生。 　　二級保養(yǎng) 　　二級保養(yǎng)指以維修工人為主，操作人員參加，對機(jī)器設(shè)備進(jìn)行定期全面檢查，部分更換和修復(fù)一些磨損零部件。一般周期為6—12個(gè)月，作業(yè)時(shí)間一般為1-2周。目前許多工廠進(jìn)行的大修即為二級保養(yǎng)。二級保養(yǎng)需包括一級保養(yǎng)的全部項(xiàng)目。對烤爐進(jìn)行部分解體檢查和修理，如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行清洗換油，修復(fù)和更換磨損件。檢查和修復(fù)全部的加熱器裝置和自動(dòng)控制系統(tǒng)，安裝牢固，保證生產(chǎn)安全可靠。檢查清洗爐帶，不得有裂紋和卷邊，接頭處應(yīng)平整、光潔。如發(fā)現(xiàn)損壞，需更換局部或全部爐帶，爐帶清洗以后應(yīng)上油。清理烤爐的外表及其周圍環(huán)境。 　　其他烘焙設(shè)備和烤爐一樣，可實(shí)行三級保養(yǎng)，這有利于建立和鞏固企業(yè)內(nèi)部烘焙設(shè)備的使用和維修責(zé)任制，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)。從三級的內(nèi)容當(dāng)中可以看出，日常維護(hù)保養(yǎng)最簡單，也最為重要，日常做的好，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備的各種問題，進(jìn)行修理。 　　三級保養(yǎng) 　　三級保養(yǎng)實(shí)施過程中人的使用因素很重要。因此這需要合理配備操作人員。為了充分發(fā)揮設(shè)備的效能，使機(jī)器設(shè)備在烘焙狀態(tài)下運(yùn)轉(zhuǎn)，所以所配備的操作人員應(yīng)該熟悉并掌握設(shè)備的性能、結(jié)構(gòu)、加工范圍和維修保養(yǎng)技術(shù)。 　　值得烘焙企業(yè)注意的是，三級保養(yǎng)是建立在嚴(yán)格的相關(guān)規(guī)定及制度基礎(chǔ)上。設(shè)備保養(yǎng)是一個(gè)防微杜漸的過程，烘焙食品設(shè)備使用和維修方面的SOP，責(zé)任制到人等制度是指導(dǎo)規(guī)范操作者和機(jī)修工正確操作、維修和檢修設(shè)備的保證。通過規(guī)范行為，實(shí)現(xiàn)真正意義上的管理到位。 目前，國內(nèi)長保質(zhì)期類面包，絕大多數(shù)還是采用快速法生產(chǎn)，由于發(fā)酵時(shí)間短，面筋得不到充分軟化，產(chǎn)品就容易出現(xiàn)掉渣、失去光澤、變干等老化問題；其次，由于保質(zhì)期長，隨之而來容易出現(xiàn)油脂哈喇、變味、長霉等保鮮問題。那么該如何有效地、安全地防止烘焙產(chǎn)品的老化及變質(zhì)問題，既是業(yè)界討論的熱門難題之一，也是我們廣州拜晴多年來的研究重點(diǎn)之一。

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