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　　絕大多數(shù)師傅在烘焙的過程中往往只注重原料，而忽視了模具的選擇?，F(xiàn)在市場上有很多所謂的不沾模具，其制造材料往往達(dá)不到食用級別，不符合食品安全衛(wèi)生不說，更糟的是在烘烤過程中容易造成氧化和脫落，使得鋁屑宜殘留在糕點(diǎn)上，長期食用鋁含量超標(biāo)的食品宜患老年癡呆。所以，請大家在選購模具的時(shí)候務(wù)必謹(jǐn)慎，盡量選購質(zhì)量有保障的大品牌。 　　一般模具有兩種材料，鋁合金和鍍鋁的：鋁合金的材料比較輕，導(dǎo)熱快;鍍鋁的相對重一些，導(dǎo)熱也沒有鍍鋁的效果好。至于涂層，一般有陽極、不沾和硬膜，陽極的比較耐化學(xué)腐蝕，不氧化，衛(wèi)生;不沾的涂層一般用于烤盤，土司盒，小蛋糕模具，特點(diǎn)是容易脫模，導(dǎo)熱性能比陽極好等等;硬膜的涂層一般用于蛋糕模具，硬膜的特點(diǎn)是比一般的刀具還硬，不易有刮傷。 大家似乎都知道，出品一杯烘焙原料店加盟是環(huán)環(huán)相扣的，鑒于題主只提問烘焙的影響，以下的關(guān)于烘焙的見解，都是建立在烘焙原料店加盟生豆在低瑕疵，含水率高的情況下。 　　什么是烘焙瑕疵：

　　43. 高粱面——高粱的主要成分是淀粉，約占重量的61%～63%，纖維素和半纖維素占6%～7%，蛋白質(zhì)約占9.4%～10.5%。此外，高粱還含有無機(jī)鹽、脂肪等微量物質(zhì)。高梁中的淀粉、蛋白質(zhì)、鐵的含量略高于玉米，而脂肪、維生素A的含量又低于玉米。 　　44. 大豆粉——大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量較高。這種面粉帶有淡淡的堅(jiān)果味道，所以在使用的時(shí)候，烘焙與其他的面粉混合使用。將大豆粉與其他面粉混合，由于其良好的吸水、吸油性，不但生產(chǎn)出的面包質(zhì)地柔軟，而且可以防止面包的老化，延長貯存期。

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