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　　目前面包品質(zhì)改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護(hù)面團(tuán)的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產(chǎn)中使用氧化劑，可以起到添加量少而效果顯著的作用，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 　　在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認(rèn)為是最有效的面團(tuán)改良劑。但日本的學(xué)者用實(shí)驗(yàn)證明了溴酸鉀對(duì)人體為有害物質(zhì)，1992年WHO確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜添加在面粉和面包中。大多數(shù)歐洲國(guó)家已禁止使用溴酸鉀；美國(guó)是溴酸鉀使用最廣泛的國(guó)家，但從上世紀(jì)90年代開始也嚴(yán)格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國(guó)家和東南亞國(guó)家，包括我國(guó)香港和臺(tái)灣也已禁用。為維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康，我國(guó)也應(yīng)當(dāng)考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質(zhì)改良劑研究與應(yīng)用的重點(diǎn)方向。 　　偶氮甲酰胺和，兩者都是快速型氧化劑，在面團(tuán)攪拌、發(fā)酵前期即起作用，而在發(fā)酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點(diǎn)，而且和面粉等有機(jī)物質(zhì)相遇可能會(huì)起火和，存在生產(chǎn)上的安全隱患。 　　隨著人們對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的提高， 　　ADA也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸了。Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是，首先Vc被面團(tuán)中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時(shí)抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生不良影響。單獨(dú)使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ADA等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。 　　2.乳化劑

　　說到底，甜點(diǎn)其實(shí)就是糖、黃油、面粉、雞蛋、奶油、牛奶這些基本食材的組合變換，怎么組合都會(huì)熱量極高。不是添加了少許健康成分就能搖身一變成為“健康系甜品”，能搭配上一些健康、新鮮的元素自是烘焙，但無需以味道為代價(jià)去苛求，因小失大。 　　真正健康的品嘗甜品，因該是在合適的時(shí)段，有節(jié)制的品嘗。而不是寄希望于低熱量的甜點(diǎn)，以便毫無顧慮的大快朵頤。例如下午茶時(shí)光，一小塊精致的甜點(diǎn)，既滿足了口腹之欲，也穩(wěn)定了血糖。每一小口都有足夠的滿足感，意猶未盡才能留下回味無窮的空間。 一個(gè)漂亮的蛋糕擺在你的面前，色澤金黃，一副誘人的樣子，但是當(dāng)你的鼻子湊近蛋糕師，一股蛋腥味撲鼻而來，是不是讓你大倒胃口。我們要怎么做，才能使蛋糕里沒有腥味呢？下面一個(gè)漂亮的蛋糕擺在你的面前，色澤金黃，一副誘人的樣子，但是當(dāng)你的鼻子湊近蛋糕師，一股蛋腥味撲鼻而來，是不是讓你大倒胃口。 　　初學(xué)烘焙者做的蛋糕吃起來會(huì)有蛋腥味，讓人受不了。這里教大家?guī)渍?，如何去除蛋糕中的蛋腥味。在烘焙蛋糕之前呢，有一些烘焙原料的?zhǔn)備工作，這時(shí)候要準(zhǔn)備好一些能去腥味的原料。吉士粉或者朗姆酒是比較專業(yè)的選擇。 　　如果自己在家做的話，加一勺子檸檬汁或者一勺香草粉也可以達(dá)到去腥的效果。 　　我們要怎么做，才能使蛋糕里沒有腥味呢？

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