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　　雖然發(fā)酵面包和無(wú)酵面包都包含少量的維生素B和鐵元素，但是兩者都不是豐富的微量營(yíng)養(yǎng)元素的來(lái)源。不含鹽的無(wú)酵餅也不含有納，而精制白面包含有145毫克納，蘇打面包含有113毫克納。所以如果想要購(gòu)買(mǎi)鈉元素含量高的面包，烘焙是選擇精制白面包。每盎司全麥無(wú)酵餅包含100卡路里熱量、4克蛋白質(zhì)和3.4克膳食纖維，其中膳食纖維的含量達(dá)到了成人每日推薦攝入量的14%。每盎司全麥面包其中含有70卡路里熱量、4克蛋白質(zhì)和2克膳食纖維。 　　酵母 　　酵母是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母），自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在發(fā)酵面包和饅頭的過(guò)程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。 　　無(wú)酵面包又稱無(wú)酵餅 　　無(wú)酵餅，是一種歷史悠久的面包食品，初出現(xiàn)於古埃及和蘇美爾。無(wú)酵餅為猶太人紀(jì)念逾越節(jié)所吃的食品，后由耶穌烘你歡心引進(jìn)用於烘你歡心宗教。逾越節(jié)是猶太人非常重要的一個(gè)節(jié)日，在3月或者4月為期7天，要求信徒吃無(wú)酵的食品和一些具有特別象征的食物。無(wú)酵餅這種傳統(tǒng)的節(jié)日食品，現(xiàn)在在平時(shí)也能購(gòu)買(mǎi)。但是在逾越節(jié)期間，食品店會(huì)出售更多種類的無(wú)酵餅和其它烘焙食品。無(wú)酵餅的準(zhǔn)備過(guò)程非常嚴(yán)格。面粉、水和在一起之后，放在爐子上烘焙的時(shí)間不能超過(guò)18分鐘。為保證其制作符合規(guī)定，需經(jīng)過(guò)kosher認(rèn)證。 　在運(yùn)用每一種工具前，我們都應(yīng)該要充分去了解工具的基本原理，以及它的用途。比如同是攪拌機(jī)，那么我們先要了解他們之間有什么差別，它們有什么不同的功能。大型攪拌機(jī)主要是攪拌蛋糕的面糊以及面包各種餡料的調(diào)制。小型攪拌機(jī)有許多型號(hào)，同時(shí)每個(gè)廠家又分別設(shè)制了許多不同型號(hào)的，不同標(biāo)準(zhǔn)的攪拌器。如有紡錐形，圓形等許多型號(hào)。選用材料攪拌器的鋼絲也不一樣。但衡量標(biāo)準(zhǔn)是，攪拌機(jī)的功率相對(duì)較大，噪音小或無(wú)，防靜電，調(diào)速是無(wú)級(jí)變速，攪拌器以防錐形，鋼絲細(xì)、多密為佳。 　　又如在購(gòu)買(mǎi)保鮮柜時(shí)，也應(yīng)該根據(jù)自己店內(nèi)大小，擺設(shè)的要求來(lái)定做各種形狀的保鮮柜。好的保鮮柜最基本的就是保鮮，但是目前市場(chǎng)上有很多都采用風(fēng)冷式，風(fēng)冷式很易使產(chǎn)品流失水分，從而造成產(chǎn)品的老化，直接的影響產(chǎn)品的銷量。那么最基本的是選用密封，帶有恒溫、保濕裝置的保鮮柜。這樣才是較好的保鮮。所以，我們必須根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求和產(chǎn)品特色選用恰當(dāng)?shù)暮姹汗ぞ?，以便制作出更加精美的烘焙產(chǎn)品。當(dāng)然這也是每位技師必備的基本技能要求。 　　當(dāng)你懂得更多的技能要求，就會(huì)更加專業(yè)的去挑選更好、更能適合產(chǎn)品的工藝要求和產(chǎn)品特點(diǎn)的烘焙工具。大家喜歡用好的烘焙工具，因?yàn)樗鼈儠?huì)給我們帶來(lái)好的效益和提高工作效益，大家都知道原來(lái)的月餅制作，都是用木頭敲擊脫模，結(jié)果有許多次品，大大的提高了成本，工作效率也相對(duì)較差。

　　1. 選擇巧克力 　　烘焙使用1磅巧克力，因?yàn)檫@個(gè)分量的巧克力比較容易調(diào)溫。如果你覺(jué)得1磅巧克力超出你需要的分量，你可以適當(dāng)減少分量，并留著以后備用。選一款你喜歡吃的、不含水果或者堅(jiān)果等固體物質(zhì)的巧克力。由于黑巧克力是最容易調(diào)溫的，因此，如果你是烘焙次為巧克力調(diào)溫，建議使用黑巧克力。初學(xué)者不要選牛奶巧克力。等到你已經(jīng)掌握好調(diào)溫技術(shù)，你便可以嘗試為牛奶巧克力或者白巧克力調(diào)溫。首先，你要確保所使用的巧克力質(zhì)地堅(jiān)硬并且富有光澤。如果巧克力有白色斑點(diǎn)、質(zhì)地柔軟、顏色較深，那么這種巧克力不適合用來(lái)調(diào)溫。另外，我們也不建議使用巧克力屑，因?yàn)榍煽肆π几y調(diào)和溫度。 　　2. 切出3/4塊巧克力 　　將巧克力切成4塊，并取其中1塊備用。將剩下的3塊巧克力切成小塊并將其放進(jìn)微波爐碗中。 　　3. 融化巧克力 　　把切塊的巧克力放進(jìn)微波爐加熱30秒。接著每隔30秒就攪拌一次巧克力，直到巧克力完全融化并且呈順滑狀。 　　4. 調(diào)和巧克力溫度 　　將融化的黑巧克力調(diào)節(jié)到46℃(如果是牛奶巧克力或者白巧克力，則要調(diào)節(jié)到43℃)。一旦巧克力融化，立刻用巧克力測(cè)溫儀測(cè)量巧克力的溫度。如果溫度不足46℃，則要再加熱一段時(shí)間。注意觀察巧克力的溫度，不要讓巧克力超出規(guī)定溫度。 　　5. 攪拌巧克力 　　將剩下的1塊巧克力加入到融化的巧克力里面，輕輕攪拌，直到巧克力充分混合。注意，務(wù)必要確保大塊的巧克力融化。有的人會(huì)

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