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　　普通的烘焙食品因為含有麩質(zhì)，所以在制作的過程中就能發(fā)酵膨脹起來，麩質(zhì)(也就是面筋)能夠幫助建立牢固的組織結(jié)構(gòu)。因為無麩質(zhì)食品中不含有麩質(zhì)，所以必須要借助發(fā)酵粉或者小蘇打才能達到體積膨脹的效果。通常來說，無麩質(zhì)食品的口感也沒有普通烘焙食品好。所以要像成功地烘焙出完美的無麩質(zhì)食品，就一定對烘焙原料和烘焙常識進行了解。下面，我們就來看看無麩質(zhì)烘焙的7個成功小秘訣。 　　1. 學(xué)會制作無麩質(zhì)面團或者面糊 　　當(dāng)進行無麩質(zhì)烘焙時，通常一種面粉是不能替代所有的中筋面粉或者小麥粉，需要與其它的面粉或者淀粉進行調(diào)和才行制作出無麩質(zhì)面團或面糊。所以，對一些無麩質(zhì)面粉和淀粉的特性掌握了解后，你可以通過不斷的搭配嘗試找出自己最愛的口感。無麩質(zhì)基礎(chǔ)面粉和無麩質(zhì)淀粉的調(diào)和比例是二比一。例如，可以用一杯的大米面粉和二分之一杯的馬鈴薯淀粉進行調(diào)和制作面團。但是，有一部分的無麩質(zhì)面粉的味道非常的強烈，而還有一部分的無麩質(zhì)面粉所含有的蛋白質(zhì)要比其它的面粉高。所以，烘焙是多嘗試幾種無麩質(zhì)面粉，然后根據(jù)自己的喜好去選擇。還有一種常見無麩質(zhì)面粉的調(diào)配方法是用50%的基礎(chǔ)無麩質(zhì)面粉(例如，莧菜面粉、藜麥粉或者糙米粉)加上25%的中性面粉(例如，白糯米粉或者高粱粉)和25%的淀粉(其中包括馬鈴薯淀粉或者木薯淀粉)。 　　2. 嘗試使用各種不同的無麩質(zhì)面粉 　　有很多無麩質(zhì)面粉都適合用來制作無麩質(zhì)烘焙食品，并且每種無麩質(zhì)面粉都有著自己獨特的特性。無麩質(zhì)面粉其中包括畫眉草面粉、莧菜粉、藜麥粉、糙米粉、大米粉和無麩質(zhì)的燕麥粉等。堅果面粉一般含有較高的營養(yǎng)，并且有著淡淡的堅果香味，特別適合用在無麩質(zhì)餅干的烘焙食譜中。堅果面粉包括杏仁粉、榛子粉、花生粉、腰

小麥粉做成的，而且，我們做面包或者蛋糕的時候都要用到小麥粉。小麥粉的用處可謂是非常廣，只有大家想不到的做法，沒有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因為低筋粉沒有勁道，做出來的面包或者蛋糕很松軟，所以低筋面粉通常都是用來做蛋糕或者餅干。很多人問小麥粉是不是低筋面粉，那么，到底小麥粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麥做的，只是蛋白質(zhì)含量不同，世面上的小麥粉一般都是中筋的，用來做饅頭或者面條以及餃子什么的，低筋的是用來做西點的蛋糕餅干什么的。買不到低筋面粉的話自己可以調(diào)。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和而成。 如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作。 　　如果我們是做蛋糕或者面包的話就可以用低筋面粉，但是如果會做面條的話烘焙還是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有時候需要低筋面粉，又不能在市場上購買到的話就可以自己調(diào)了，所以，大家大可不必擔(dān)心沒有低筋面粉用。 蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產(chǎn)生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結(jié)露，霉菌就極易生長。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會成長為菌體。它

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