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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結構的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。 四、配方失衡對制品質量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內部粗糙、質地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術 　　西點大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　制作面包需要經(jīng)過兩次發(fā)酵，我們總會看到配方里對兩次發(fā)酵的條件有所要求。烘焙次發(fā)酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發(fā)酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長發(fā)酵時間也可以解決，而且此時面團沒有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住面團就可以創(chuàng)造足夠的濕度。 　　第二次發(fā)酵可難辦了，一般要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。家庭沒有專業(yè)的發(fā)酵箱，要實現(xiàn)這樣的條件怎么辦呢？ 　　第二次發(fā)酵的時候，面團一般已經(jīng)整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門?？鞠渚哂幸欢ǖ拿荛]效果，底部的熱水盤會持續(xù)散發(fā)水蒸氣，在烤箱內部創(chuàng)造出足夠的溫度與濕度。 　　需要注意的幾點是： 　　1、溫濕度計是很好的幫手。將它一起放入烤箱中，能通過它及時了解到烤箱內的溫濕度是否符合要求，靈活調整我們放入熱水的溫度、用量。 　　2、如果你的烤箱有低溫發(fā)酵功能，可以把這個功能利用上，讓烤箱內保持恒溫。如果沒有，當烤箱里的熱水冷卻后，你可能需要重新更換一盤熱水。 　　3、這是一種適合家庭使用的發(fā)酵方法，正因為此，它不像專業(yè)發(fā)酵箱一樣能控制準確的溫濕度。我們只需要保證溫濕度在一個大概的范圍內就可以了，不用要求它一定能精確達到配方上要求的程度。 夏天到了，為了防暑冰淇淋又成了許多MM的手邊零食。有人說冰淇淋是垃圾食品，有人說冰淇淋營養(yǎng)豐富。其實，吃冰淇淋既有好處也有壞處，下面我們就從營養(yǎng)分析的角度來談談吃冰淇淋的好處和壞處，供大家參考。

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