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及一些動(dòng)物性固體脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時(shí)，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護(hù)膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。 　　乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑　或發(fā)泡劑組成的復(fù)合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。 　　當(dāng)配方中的油脂或水量增加時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技術(shù) 　　烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點(diǎn)成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等，經(jīng)烘焙產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁? 　?。ㄒ唬┲破吩诤姹哼^程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內(nèi)部烘透幾個(gè)過程： 　　1.急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部還較濕、口感發(fā)粘。 　　4.內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水份進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。 　　在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進(jìn)入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火和底

與動(dòng)物奶油按照一定配比調(diào)制，結(jié)合雙方的優(yōu)勢，達(dá)到了口感、菌落、穩(wěn)定性的平衡，對于那些在動(dòng)物還是植物中糾結(jié)的吃貨們來說，這或許是一個(gè)新的選擇。 　　烘焙器具如何挑選？ 　　烤箱，電子秤、打蛋器、面粉篩、蛋糕模具、烘焙等都是最基礎(chǔ)的工具，必須人手一套，而隨著烘焙種類的增加，所需的材料和工具會(huì)更多。發(fā)燒友表示，幾乎每個(gè)月都要添置一次烘焙材料，而幾乎每多學(xué)會(huì)一種美食，需要的工具和材料也隨之增加。對于這個(gè)圈子來說，投入千元左右，頂多只能算是入門級，一些資深的烘焙達(dá)人，家里光是模具、工具投入就在萬元以上。 　　專家建議：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個(gè)樂趣，而并不是把廚房變成一個(gè)烘焙用具展銷會(huì)。烘焙的情況是，當(dāng)你確定自己確實(shí)是想做某一類西點(diǎn)，再去購買相應(yīng)的模具。 　　關(guān)于烤箱： 　?、龠x擇大品牌的烤箱，質(zhì)量穩(wěn)定 　?、谶x擇的容升大于25L，容升偏小會(huì)容易造成爐內(nèi)溫度不均勻，且許多的模具用不了，而且在烤餅干或是面包時(shí)，費(fèi)時(shí)費(fèi)電 　?、垡欢ㄒ獛舷禄鸱珠_的，因?yàn)橛行┪鼽c(diǎn)是面要單開上火完成的，現(xiàn)在許多烤箱都有熱風(fēng)循環(huán)功能，這樣烤起肉類更方便 　　關(guān)于電動(dòng)打蛋器、打蛋軸 　?、匐妱?dòng)打蛋器是必不可少的工具之一，打發(fā)蛋白及多量黃油時(shí)烘焙用它，否則很容易失敗。

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