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　　白砂糖和綿砂糖 　　8、口味偏淡、制作西點喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們請注意，制作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。 首先你要了解你和面是為了干啥，是為了包餃子？搟面條？蒸饅頭？蒸花卷？根據(jù)你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。 　　對于搟面條所需的面，一般要求比較硬，這樣做出來的面條勁道!餃子面相對比較中庸，太硬了的話捏合比較困難，太軟的話難以成型，承載餡兒的能力不足；做花卷所需的面比較軟，因為一般活好了之后還有一個成型的過程，這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發(fā)酵面，這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產(chǎn)生氣體，使饅頭花卷比較蓬松（俗話叫“虛”），吃起來口感好；而餃子面和面條面都是死面，不需要發(fā)酵的過程。 　　以上是對各種面的要求，下面談一下和面通常的流程。 　　盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的過程中烘焙少量少量加，加入水后，用手反復(fù)撥弄面粉，所有地方要顧及到，形成大量小的面筋，這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉，水不足是適量添加，盡量使容器底部分散的面粉少（對于要求比較硬的面，容器底部可以多殘留些面粉，這些面粉在后面和面的過程中都會和進(jìn)去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋團(tuán)，然后用手掌掌托按壓面團(tuán)，這個過程是一個用力的過程（尤其在活硬度高的面時），然后繼續(xù)翻起，按壓……如此往復(fù)，直到形成一個外觀基本穩(wěn)定的面團(tuán)，這時候再加入少量水，然后抓起面團(tuán)沿著容器底部做圓周運動，為了粘附分散的面粉，這樣弄好了，接著活直到你看到面團(tuán)表面比較光整，切口斷面比較平滑，紋理清晰這樣就好了。最后用一個濕的干凈的抹布蓋上面團(tuán)（我們那兒叫醒面，可以讓和面活進(jìn)去的水充分吸收，發(fā)散）。 　　發(fā)酵面的話需要在次加水的時候把酵母加進(jìn)去，和好了以后把容器放在溫度高的地方，利用發(fā)酵，一般一晚上即可發(fā)酵充分! 　　如果在面團(tuán)成型后，發(fā)現(xiàn)面有點硬，可以加點水在面團(tuán)上，有抹布蓋上，可以吸收一些水，改善面硬的情況，不過這個方法只能微調(diào)，硬度太大就不可逆轉(zhuǎn)了。 關(guān)于烘焙用的乳制品的保存，不同種類產(chǎn)品有不同的要求。一般大家購買原裝產(chǎn)品的時候，廠家在外包裝上都會特別注明貯存條件，請大家一定要仔細(xì)閱讀哈，盡量按照要求的方式的來儲存，這樣才能更好的保證食品的品質(zhì)。今天就來詳細(xì)和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存，以及烘焙之后如何拯救……

十一、雞蛋 雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。 雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時候根據(jù)個人情況調(diào)整。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。 　　2.在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。 　　4.當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那么請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。 　　6.將全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。 　　7.面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。 　　8.一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為butter。 　　9.大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根據(jù)個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。 　　12.烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。 　　13.烘焙的配方、規(guī)范的操作過程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先說市場：選擇在三線城市開面包蛋糕店，這無疑是一個非常不錯的項目，目前一線城市，如我所在的上海，西點品牌已經(jīng)泛濫，基本上被大型連鎖品牌占據(jù)了江山，如克莉絲汀、85度C等，沒有獨特的經(jīng)營模式和牛逼的烘焙大師來襲，基本上比較難，當(dāng)然，你

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