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奇餅的烘焙食譜，但是它們大多數(shù)都屬于幾個(gè)特定的曲奇類(lèi)別。小編今天想為大家介紹目前最常見(jiàn)的五種曲奇餅干類(lèi)型。 　　曲奇在美國(guó)，cookie從技術(shù)上的定義是指小巧、輕薄、甜甜的蛋糕，你可能會(huì)對(duì)這個(gè)定義感到驚訝。事實(shí)上，烘焙批餅干就是用少量的蛋糕面糊測(cè)試烤箱的溫度而烤制成的。1796年，在阿米莉亞?西蒙斯的烹飪書(shū)中烘焙次正式的使用“曲奇”這個(gè)名字。這本烹飪書(shū)中包含兩個(gè)餅干烘焙的食譜。而今天，我們已經(jīng)有成千上萬(wàn)的餅干食譜。曲奇餅干一般都屬于幾個(gè)主要的類(lèi)型，大多數(shù) cookie都屬于一下五種類(lèi)型。 　　1. 滴落成型曲奇 　　又被稱(chēng)為美式曲奇，滴落成型餅干顧名思義，就是勺一湯匙的面糊然后滴落在餅干烤盤(pán)中，自動(dòng)成型。這種類(lèi)型的曲奇不需要去壓扁，因?yàn)樗诤姹旱倪^(guò)程中面糊就會(huì)自然地散開(kāi)。滴落成型曲奇通常還會(huì)添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料，可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)調(diào)整烘焙配方。這種曲奇的面糊制作過(guò)程與蛋糕面糊制作相似，因此烤出來(lái)后也非常的松軟，質(zhì)地像蛋糕。為了防止在制作過(guò)程中面糊粘手或者粘黏在湯匙上，可以在手上和湯匙上抹上一層黃油或者植物油。 　　2. 成型曲奇 　　成型曲奇一般是用手將面團(tuán)制作出想要的形狀。首先，用手將面團(tuán)揉成小球狀，然后再用湯匙的背面將面團(tuán)小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀，例如用拇指將曲奇中間按壓進(jìn)去。一種在糖粉里打過(guò)滾的黃油果仁球，俄國(guó)人叫它Cake，于是乎被直譯為“俄國(guó)茶蛋糕”，就屬于這種類(lèi)型的曲奇。據(jù)說(shuō)這個(gè)俄國(guó)茶蛋糕可是有些歷史了，起源于英格蘭的中世紀(jì)，不知后來(lái)怎么一來(lái)二去地變成了俄羅斯的茶點(diǎn)。黃油果仁球就是用手把面團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)小球，然后趁著溫?zé)岬臅r(shí)候沾上糖粉。 　　3. 棍桿曲奇 　　棍桿曲奇是用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片以后，再用餅干模具切割而成的。一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)必須要提前冷凍3小時(shí)，然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉，防止面團(tuán)與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當(dāng)制作棍桿曲奇的形狀的時(shí)候，要將它們放在一個(gè)涼爽的烤盤(pán)上，以防止它們變形。 　　4. 切片曲奇 　　切片曲奇有的時(shí)候也被稱(chēng)為冰盒曲奇，是用在冰箱中冷凍的面團(tuán)卷切片而制成的。將面團(tuán)切片后，放在一個(gè)涼爽的烤盤(pán)中去烤，可以讓曲奇的口感更加清脆。你也可以直接在雜貨店中購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的曲奇面團(tuán)卷，回家就只要切片然后烘烤就行。 　　5. 曲奇棒 　　曲奇棒不是傳統(tǒng)定義上的曲奇餅干，而是一些工作忙碌的烘焙師所制作的一種曲奇替代品。曲奇棒包含了其它曲奇中的基本原材料，但是是將所有原料混合后平鋪在烤盤(pán)中。等烘烤好后，完全冷卻后就可以切成棒狀。一定要等完全冷卻后才能切，否則會(huì)導(dǎo)致斷裂或者破碎。曲奇棒的口味可以酥脆也可以耐嚼，口感主要取決于烘焙配方。 　慕斯、芝士蛋糕、布丁是我們都喜歡的甜品，造型可愛(ài)、口感綿密~制作這些美味甜點(diǎn)離不開(kāi)凝固劑，吉列丁粉用來(lái)使甜點(diǎn)凝固。而另外一些甜點(diǎn)，比如羊羹，又會(huì)用到另一款凝固劑——瓊脂。吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什么區(qū)別?它們能互相代替嗎？ 　　吉利丁是從英文Gelatine音譯過(guò)來(lái)的，又叫魚(yú)膠或明膠。它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來(lái)的一種膠質(zhì)。分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚(yú)膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚(yú)膠粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的。使用前都要先用冷水先浸泡片刻泡發(fā)后，再加熱至融化，加入進(jìn)其他配料里即可。泡軟吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。若制作水果慕斯等甜點(diǎn)，因?yàn)椴糠炙锏慕退貢?huì)分解蛋白質(zhì)，會(huì)使吉利丁不能凝固，這類(lèi)水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類(lèi)水果之前，要把水果先煮一下。加熱吉利丁至融化的時(shí)候，不能過(guò)熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會(huì)影響吉利丁的凝固能力。當(dāng)把吉利丁泡好后，因?yàn)橐恍┰虿荒荞R上使用的時(shí)候，要把他放進(jìn)冰箱里，用的時(shí)候再拿出來(lái)。 　　另一種凝固劑瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會(huì)立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來(lái)制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 　　吉利丁分和瓊脂有什么區(qū)別呢?首先凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。二者口感也不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感?！∮铆傊谱鞯奶瘘c(diǎn)，即使在夏季也可以室溫下直接擺放，而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。

市面上的蛋糕店大部分采用的是植脂奶油，它的危害可以去百度，當(dāng)然你也不能說(shuō)他們用植脂奶油就黑心，真正有純正奶香味的淡奶油，價(jià)格是植脂奶油的三到五倍。 　　普通的淡奶油:僑藝（動(dòng)植脂混合），容易打發(fā)，價(jià)格在29元左右，雀巢:價(jià)格在32元左右，不易打發(fā)，打發(fā)之前烘焙冷藏半天 　　中等的淡奶油:安佳:容易打發(fā)，價(jià)格在38元左右吧，總統(tǒng):容易打發(fā)，價(jià)格在40元左右，鐵塔:40元左右 　　高等的淡奶油:紫風(fēng)車(chē):價(jià)格在42元到45元左右，容易打發(fā)過(guò)頭，口感細(xì)膩，藍(lán)風(fēng)車(chē):價(jià)格在50元以上 　　注:淡奶油不能冷凍，不然油水分離，就不能用了，只能冷藏。 　　然后淡奶油偏黃色，是淡黃色，植脂奶油是純白色的。

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