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小蘇打又稱蘇打粉,化學(xué)名為“碳酸氫鈉”,簡(jiǎn)稱BS,也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末,在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳,在酸性液體中(如果汁,反應(yīng)更快,而隨著環(huán)境溫度升高,釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉,使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí),也會(huì)產(chǎn)生皂化,強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì),所以制作油脂蛋糕時(shí)一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨(dú)使用,僅個(gè)別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑,消除可可粉酸性。 3.臭粉 臭粉即碳酸氫銨,為白色結(jié)晶性粉末,有氨臭,易溶于水。對(duì)熱不穩(wěn)定,在空氣中易風(fēng)化。碳酸氫銨分解溫度很低,往往在烘焙初期很快分解完畢,不能持續(xù)有效地在餅坯凝固、定型之前連續(xù)膨松,因而不能單獨(dú)使用,通常與小蘇打一起使用。 (二)膨松劑在蛋糕中的作用 1.促進(jìn)蛋糕組織膨松,體積增大 膨松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可補(bǔ)充蛋糕面糊內(nèi)氣體含量,有利于蛋糕體積膨大。尤其對(duì)于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 2.促進(jìn)制品上色,改善制品風(fēng)味 在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時(shí),堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性,使制作烘烤時(shí)容易上;上色且巧克力風(fēng)味更加突出。 二、乳化劑
1. 牛奶(Cow’s Milk) 牛奶就像是營(yíng)養(yǎng)發(fā)動(dòng)機(jī)一樣,因?yàn)樗?種重要元素——鈣、鉀、磷、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、維生素B-12、核黃素和尼克酸。12克糖分是來(lái)自天然存在的乳糖,不是添加糖。近幾年來(lái),科學(xué)界涌現(xiàn)不少關(guān)于全脂牛奶中的飽和脂肪是否對(duì)人體有益的報(bào)告,但是目前還沒(méi)有確鑿的結(jié)論。如果你沒(méi)有攝入足夠的飽和脂肪,那么牛奶就可以幫你補(bǔ)充額外的飽和脂肪。但是,我們建議人們喝脫脂牛奶或者含有1%脂肪的牛奶。目前,關(guān)于有機(jī)牛奶和傳統(tǒng)牛奶的爭(zhēng)論仍在繼續(xù)。有的人會(huì)根據(jù)口味而在兩者之間做出選擇。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看,有機(jī)牛奶和傳統(tǒng)牛奶沒(méi)有很大的區(qū)別。 2. 豆奶(Soy Milk) 對(duì)于患有牛奶過(guò)敏癥的人來(lái)說(shuō),豆奶是很好的牛奶替代品。豆奶是由對(duì)心臟有益的大豆制成的,而且豆奶含有7—8g蛋白質(zhì)并且不含飽和脂肪,因此,喝豆奶是一種明智的選擇。需要謹(jǐn)記的是,甜味豆奶以及原味豆奶里面的糖分都是添加糖。如果你怕在喝豆奶的時(shí)候攝入過(guò)多的糖分,你可以選擇無(wú)糖豆奶。 3. 杏仁奶(Almond Milk) 富含鈣質(zhì)、維生素D、維生素E以及維生素A的杏仁奶在近幾年深受年輕人的歡迎。因?yàn)槠洫?dú)特的口味和質(zhì)感,杏仁奶也是很好的牛奶替代品。然而,就像豆奶一樣,如果你買的是原味杏仁奶或者是甜味杏仁奶,里面含有的糖分都是添加糖。但是,現(xiàn)在市場(chǎng)上也有一些無(wú)糖杏仁奶以及少糖杏仁奶出售。讓人驚訝的是,杏仁奶含有少量蛋白質(zhì)。如果你要選擇杏仁奶作為你的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品,那你就選擇錯(cuò)了。由于杏仁奶的總熱量較低,你還可以攝取其他蛋白質(zhì)食品。 4. 米奶(Rice Milk) 原味米奶的熱量比任何一種牛奶替代品高(不包括全脂牛奶)。米奶含有高糖分是天然存在的。實(shí)際上,我們不建議大家喝米奶,因?yàn)橄啾绕渌D烫娲?,米奶含有的營(yíng)養(yǎng)成分較少。但是對(duì)于那些患有食品過(guò)敏癥的人來(lái)說(shuō),米奶是他們烘焙的選擇。 5. 椰奶(Coconut Milk) 總體而言,椰奶是一種近期比較流行的乳制品,因?yàn)樗呀?jīng)登入星巴克的殿堂。但是對(duì)于理智的消費(fèi)者而言,他們不會(huì)跟風(fēng)喝椰奶。雖然椰奶的總熱量不高,但是它是所有牛奶替代品種中含有飽和脂肪量最高的奶制品。根據(jù)上文所述,目前還不清楚飽和脂肪是否對(duì)人體有益。但是,如果你真的很喜歡椰奶的味道,你可以喝一點(diǎn)點(diǎn)。注意,椰奶含有的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)較少。 6. 腰果奶(Cashew Milk) 腰果奶,堅(jiān)果類牛奶的一種,并沒(méi)有杏仁奶含有的營(yíng)養(yǎng)成分多。由于腰果奶獨(dú)特的味道,不少人選擇它來(lái)作為低脂飲品。腰果奶含有的鈣質(zhì)能強(qiáng)化人體的骨骼。對(duì)于患有奶制品過(guò)敏癥的人來(lái)說(shuō),腰果奶也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。由于腰果奶含有的蛋白質(zhì)較少,因此,在喝腰果奶時(shí),你要額外補(bǔ)充蛋白質(zhì)食品。 關(guān)于如何選擇牛奶飲品,大多數(shù)人都會(huì)根據(jù)牛奶的口味而做出選擇。如果你們沒(méi)有牛奶過(guò)敏癥,以上這些牛奶品種都是健康飲品。有一點(diǎn)需要注意的是,在購(gòu)買上述奶制品時(shí),你必須要注意奶制品的蛋白質(zhì)、添加糖以及飽和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分并根據(jù)各自的性質(zhì)進(jìn)行搭配。 隨著時(shí)尚的元素不斷增多,裝飾婚禮蛋糕不再像以前那樣傳統(tǒng)了。如果你想讓你的婚禮蛋糕充滿鮮花綢帶的裝飾,那你肯定會(huì)非常喜歡有創(chuàng)意的婚禮蛋糕。如果你想看到一個(gè)與眾不同的婚禮,你將會(huì)面臨多種選擇。因?yàn)槿缃袷袌?chǎng)上涌現(xiàn)很多適合新郎新娘的婚禮主題蛋糕。無(wú)論婚禮蛋糕如何設(shè)計(jì),木銷子仍然是非常重要的工具。它能支撐著整個(gè)蛋糕,還能為你留出更多的創(chuàng)造時(shí)間。下面小編將與大家分享一些有趣的婚禮蛋糕設(shè)計(jì)。 馬卡龍婚禮蛋糕 馬卡龍是一種深受世界各地歡迎的食品,因?yàn)轳R卡龍具有獨(dú)特的風(fēng)味。入口即融的馬卡龍被各種各樣的顏色裝飾著,讓人看后心情頓時(shí)大好。那么,為什么不創(chuàng)造一個(gè)用馬卡龍代替糖霜裝飾的婚禮蛋糕呢?你完全可以利用這些小甜點(diǎn)覆蓋蛋糕的頂部,再配上一些彩帶、花朵裝飾物潤(rùn)飾一下蛋糕的設(shè)計(jì)。提前制好馬卡龍并且確保馬卡龍的數(shù)量是充足的,以便在制作過(guò)程中彌補(bǔ)損壞的馬卡龍。
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