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奇餅的烘焙食譜，但是它們大多數(shù)都屬于幾個(gè)特定的曲奇類別。小編今天想為大家介紹目前最常見的五種曲奇餅干類型。 　　曲奇在美國，cookie從技術(shù)上的定義是指小巧、輕薄、甜甜的蛋糕，你可能會(huì)對(duì)這個(gè)定義感到驚訝。事實(shí)上，烘焙批餅干就是用少量的蛋糕面糊測(cè)試烤箱的溫度而烤制成的。1796年，在阿米莉亞?西蒙斯的烹飪書中烘焙次正式的使用“曲奇”這個(gè)名字。這本烹飪書中包含兩個(gè)餅干烘焙的食譜。而今天，我們已經(jīng)有成千上萬的餅干食譜。曲奇餅干一般都屬于幾個(gè)主要的類型，大多數(shù) cookie都屬于一下五種類型。 　　1. 滴落成型曲奇 　　又被稱為美式曲奇，滴落成型餅干顧名思義，就是勺一湯匙的面糊然后滴落在餅干烤盤中，自動(dòng)成型。這種類型的曲奇不需要去壓扁，因?yàn)樗诤姹旱倪^程中面糊就會(huì)自然地散開。滴落成型曲奇通常還會(huì)添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料，可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整烘焙配方。這種曲奇的面糊制作過程與蛋糕面糊制作相似，因此烤出來后也非常的松軟，質(zhì)地像蛋糕。為了防止在制作過程中面糊粘手或者粘黏在湯匙上，可以在手上和湯匙上抹上一層黃油或者植物油。 　　2. 成型曲奇 　　成型曲奇一般是用手將面團(tuán)制作出想要的形狀。首先，用手將面團(tuán)揉成小球狀，然后再用湯匙的背面將面團(tuán)小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀，例如用拇指將曲奇中間按壓進(jìn)去。一種在糖粉里打過滾的黃油果仁球，俄國人叫它Cake，于是乎被直譯為“俄國茶蛋糕”，就屬于這種類型的曲奇。據(jù)說這個(gè)俄國茶蛋糕可是有些歷史了，起源于英格蘭的中世紀(jì)，不知后來怎么一來二去地變成了俄羅斯的茶點(diǎn)。黃油果仁球就是用手把面團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)小球，然后趁著溫?zé)岬臅r(shí)候沾上糖粉。 　　3. 棍桿曲奇 　　棍桿曲奇是用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片以后，再用餅干模具切割而成的。一般來說，面團(tuán)必須要提前冷凍3小時(shí)，然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉，防止面團(tuán)與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當(dāng)制作棍桿曲奇的形狀的時(shí)候，要將它們放在一個(gè)涼爽的烤盤上，以防止它們變形。 　　4. 切片曲奇 　　切片曲奇有的時(shí)候也被稱為冰盒曲奇，是用在冰箱中冷凍的面團(tuán)卷切片而制成的。將面團(tuán)切片后，放在一個(gè)涼爽的烤盤中去烤，可以讓曲奇的口感更加清脆。你也可以直接在雜貨店中購買現(xiàn)成的曲奇面團(tuán)卷，回家就只要切片然后烘烤就行。 　　5. 曲奇棒 　　曲奇棒不是傳統(tǒng)定義上的曲奇餅干，而是一些工作忙碌的烘焙師所制作的一種曲奇替代品。曲奇棒包含了其它曲奇中的基本原材料，但是是將所有原料混合后平鋪在烤盤中。等烘烤好后，完全冷卻后就可以切成棒狀。一定要等完全冷卻后才能切，否則會(huì)導(dǎo)致斷裂或者破碎。曲奇棒的口味可以酥脆也可以耐嚼，口感主要取決于烘焙配方。 　慕斯、芝士蛋糕、布丁是我們都喜歡的甜品，造型可愛、口感綿密~制作這些美味甜點(diǎn)離不開凝固劑，吉列丁粉用來使甜點(diǎn)凝固。而另外一些甜點(diǎn)，比如羊羹，又會(huì)用到另一款凝固劑——瓊脂。吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什么區(qū)別?它們能互相代替嗎？ 　　吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)。分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的。使用前都要先用冷水先浸泡片刻泡發(fā)后，再加熱至融化，加入進(jìn)其他配料里即可。泡軟吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。若制作水果慕斯等甜點(diǎn)，因?yàn)椴糠炙锏慕退貢?huì)分解蛋白質(zhì)，會(huì)使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下。加熱吉利丁至融化的時(shí)候，不能過熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會(huì)影響吉利丁的凝固能力。當(dāng)把吉利丁泡好后，因?yàn)橐恍┰虿荒荞R上使用的時(shí)候，要把他放進(jìn)冰箱里，用的時(shí)候再拿出來。 　　另一種凝固劑瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會(huì)立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 　　吉利丁分和瓊脂有什么區(qū)別呢?首先凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。二者口感也不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感?！∮铆傊谱鞯奶瘘c(diǎn)，即使在夏季也可以室溫下直接擺放，而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。

粉平均重量是5盎司(148克)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)其他網(wǎng)站或食譜使用不同的方法來測(cè)量面粉。確保你檢查任何來源的烘焙原料店加盟網(wǎng)站上使用精確的測(cè)量(如果網(wǎng)站不提供或者類似的東西，考慮尋找不同的配方資源!)。 　　如果你堅(jiān)持用體積測(cè)量干燥原料，關(guān)鍵是確保練習(xí)直到你能準(zhǔn)確地舀每一杯面粉都重5盎司。我建議使用“浸入和掃除”方法勺面粉，連續(xù)練習(xí)幾次，直到它成為你的習(xí)慣。 　　美國的干重測(cè)量 　　您可能已經(jīng)注意到，有些配方給出的配料數(shù)量同時(shí)用杯(按體積)和盎司(按重量)測(cè)量。我們的轉(zhuǎn)換標(biāo)準(zhǔn)是一杯面粉= 5盎司或148克。這一稱量數(shù)量接近用“浸入和掃除”方法得到的測(cè)量數(shù)量。 　　測(cè)量重量：想做就做。 　　盎司和液體盎司：他們不是相同的! 　　盎司是重量單位。 　　液體盎司是體積單位。 　　如果測(cè)量水，一液體盎司等于一盎司的重量，但是這個(gè)比例可以改變，取決于你所測(cè)量的物體的密度。好消息是，大多數(shù)時(shí)候，烹飪中，一液體盎司的重量會(huì)接近一盎司，所以最終的成品效果不會(huì)相差很大。 　　有人這樣評(píng)論盎司和液體盎司： 　　“我想回到過去，湊那個(gè)想出這兩個(gè)如此相像的詞的那個(gè)人，竟然將兩種不同測(cè)量系統(tǒng)共享相似的名稱?！? 　　我們同意。它可以非常混亂。如果食譜需要8盎司的巧克力，是重量的8盎司，或還是用干測(cè)量裝滿巧克力片呢(體積)? 　　美國是這樣規(guī)定的：如果一個(gè)干性配料用盎司代表它的量，那么這是一個(gè)重量單位，應(yīng)該用秤來測(cè)量。如果濕性配料的話，那么應(yīng)該用濕量杯來測(cè)體積。巧克力、燕麥、面粉、面條和米飯都是按重量“盎司”計(jì)算，而水、牛奶、奶油、蜂蜜，或油都會(huì)按液體盎司測(cè)量。

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