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　　為什么面包要用高筋粉呢？ 　　面包的氣體來(lái)自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時(shí)，首先要進(jìn)行充分的攪拌，意義就在于使得小麥蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合，形成更大的整體，也就是常說(shuō)的面筋。這個(gè)攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī)，通常需要攪拌幾十分鐘，而手工則有時(shí)甚至需要超過(guò)一個(gè)小時(shí)，這也就是為啥很多時(shí)候在家里不容易做出好面包，多半是攪拌不到位。使用高筋粉時(shí)，由于蛋白質(zhì)的含量較高，面筋產(chǎn)生相對(duì)容易。 　　在接下來(lái)發(fā)酵的過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住，形成一個(gè)個(gè)的小氣室。烘焙開(kāi)始后，這里面的氣體開(kāi)始膨脹，最終，溫度達(dá)到一定值以后，蛋白質(zhì)變性淀粉糊化，把這個(gè)小氣室固定了下來(lái)。 　　對(duì)于面包來(lái)說(shuō)，高筋粉可以讓面包更有彈性，更蓬松。有的面包會(huì)加入一定比例的低粉，則正是因?yàn)橛行┟姘恍枰敲磁钏?，或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。 　　對(duì)于全麥粉，這里單獨(dú)講一下?；緵](méi)可能只用全麥粉做面包的，因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從%&&&&&%角度來(lái)說(shuō)基本就是個(gè)噱頭。 　　蛋糕(注：此處僅指戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕)

　　6. 用低溫更長(zhǎng)時(shí)間地去烘焙 　　相比普通烘焙食品，無(wú)麩質(zhì)烘焙食品更容易表面被烤焦，但是內(nèi)部又更難烤熟。所以，烘焙無(wú)麩質(zhì)烘焙食品需要將烘焙所需的溫度降低25度。如果一個(gè)正常的蛋糕或者面包需要30分鐘來(lái)烘焙的話，那么無(wú)麩質(zhì)蛋糕和面包的烘焙時(shí)間應(yīng)該增長(zhǎng)到45分鐘到一小時(shí)。普通的烘焙食品，用牙簽插入沒(méi)有粘稠的面糊就烤好了。但是，無(wú)麩質(zhì)烘焙食品需要在內(nèi)部還有一點(diǎn)點(diǎn)粘稠的時(shí)候就取出，因?yàn)榭靖闪艘院?，其口感就?huì)變得太干、太硬。 　　7. 需要耐心和一絲幽默感 　　很多人認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)烘焙最重要的是烘焙食譜，但是我卻認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)烘焙最重要的是需要耐心和一絲幽默感。可能你在烘焙中會(huì)面臨大量的失敗和錯(cuò)誤，并且你會(huì)發(fā)現(xiàn)餅干比其它甜點(diǎn)更容易失敗。但是，只要你有耐心，失敗的經(jīng)驗(yàn)會(huì)迅速讓你提升烘焙技能。 芳香四溢的面包現(xiàn)在隨處可見(jiàn)，可以當(dāng)做早餐來(lái)吃，也可以作為下午茶或者甜點(diǎn)。市面上充斥著各種各樣的面包，不同的口味搭配不同的餡料，在挑選的時(shí)候讓人眼花繚亂。那么，如何選擇有益于身體健康的面包呢？來(lái)自新加坡的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家王惠美小姐，就為大家提出了三個(gè)挑選健康營(yíng)養(yǎng)面包的步驟。

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