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　　答：玉米粉完全沒有蛋白質(zhì)，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達到更松軟的口戚。 　　11、問：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？ 　　答：蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白中的堿性，調(diào)整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁用白醋也可以代替。 　　12、問：為什么蛋白霜要打到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)？ 　　答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。 　　13、問：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？

　區(qū)分黃油和芝士確實是需要一定的技術(shù)的，因為黃油和芝士在外形上面還是很像的，我們要深入了解黃油和芝士的差別是需要一定技術(shù)的，我們可以分別從黃油和芝士的概念以及應用面入手了解黃油和芝士，我們還可以了解黃油和芝士的營養(yǎng)成分的不同。 　　黃油是直接用牛奶加工出來的，黃油的營養(yǎng)很豐富但是里面含有的脂肪量很高，芝士我們也叫做是奶酪，芝士是從牛奶中發(fā)酵出來的。 　　黃油、奶酪，看起來是不是挺像的，實際上，這兩個奶類家族的兄弟還是有所區(qū)別。 　　黃油

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