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　　由于烤箱會(huì)因?yàn)榧訜峁艿奈恢枚惺軣釓?qiáng)弱的差異，所以烘烤過程中可以適時(shí)打開烤箱，把烤盤的前后進(jìn)行對(duì)調(diào)（讓面向外面的面向里邊，里邊的面向外邊)，這樣可以保證每一面都受熱均勻(但是這并不適合制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕這種蛋糕喲，對(duì)于這類蛋糕來說，打開烤箱門過頻過久是會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷的）。 　　烤箱較小的各位親，使用小烤箱制作點(diǎn)心，一定要注意以上幾點(diǎn)呀。 吉利丁和瓊脂都是凝固劑，是在烘焙中經(jīng)常要用到的烘焙原料。由于二者都是凝固劑的緣故，因此很多人就有這樣一個(gè)疑問：瓊脂和吉利丁二者可以相互代替嗎？在解答這個(gè)問題之前，首先我們需要了解一下吉利丁和瓊脂的基本知識(shí)。 慕斯 　　吉利丁，是從英文Gelatine的讀音中直譯過來的，吉利丁同時(shí)還被稱為魚膠或明膠，顧名思義它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)，不屬于素食品。吉利丁可以分為片狀(吉利丁片或魚膠片)和粉狀(吉利丁粉或魚膠粉)兩種。雖然它們狀態(tài)不同，但是用量和用法一般都是差不多的。不管是吉利丁粉或吉利丁片，要使用的時(shí)候都需用冷水先浸泡一小會(huì)，但千萬不能用熱水泡。在泡開后再加熱至融化，根據(jù)配方的步驟加入進(jìn)其他配料里即可。吉利丁常常被用于制作慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點(diǎn)。 羊羹

　　感官鑒別。新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)，無雜質(zhì)，無異物，無粘稠現(xiàn)象。 　　將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶;若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。 　　煮沸試驗(yàn)法。取約10ml乳樣于試管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分鐘觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則表示牛奶不新鮮或已變質(zhì)。 　　好牛奶，不掛杯。買來的牛奶(沒有煮過或微波爐加熱過的)迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時(shí)間內(nèi)就送到加工廠，而且烘焙總數(shù)很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。 　做好的蛋糕西點(diǎn)，常常因?yàn)槌圆煌甓艍牧?，只好扔了，好浪費(fèi)，做DIY的畢竟是自己的心血，小編也為這事犯愁啊。大家也常常遇到這樣揪心的情況吧。小編現(xiàn)在給心大家扒扒原因。 　　一、蛋糕發(fā)霉的原因： 　　蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)，而且有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果貯存場(chǎng)所和包裝物潮濕，在糕點(diǎn)表面結(jié)露，霉菌就極易生長(zhǎng)。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯?xiàng)U菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。 　　一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時(shí)中心溫度只有100℃，不可能將其全部殺死，所以當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時(shí)，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。 　　它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質(zhì)蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重的將危及生命。 　　二、怎么防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì) 　?。ㄒ唬┠男┑案庖装l(fā)霉變質(zhì)

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