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　　通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時用3分鐘，60℃時用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達到100℃，牛奶中的乳糖就會出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營養(yǎng)價值。 調味品，營養(yǎng)豐富但含脂量很高。黃油從制作工藝來分，可以分為生黃油（從生牛奶直接制作），超細黃油（只能采用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油），細質黃油（采用部分冷凍過的牛奶）。在口味上，還可以分為原味、半鹽和加鹽的黃油。黃油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個時期，人們并不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。黃油最早是由少數(shù)生活在草原和寒冷北部的居民發(fā)明的，作為一種食物，它有著莊嚴的地位，因為其是稀缺和珍貴的。而時至今日黃油變得大眾化，主要用于烘焙制作，但是有時候配方中沒有沒說是有鹽黃油還是無鹽黃油，如此我們應該如何抉擇呢？ 烘焙中的有鹽黃油和無鹽黃油 　　Q：如果配方中沒有說使用無鹽黃油還是有鹽黃油，那么應該用哪一種？ 　　A: 烘焙師和大廚們通常選擇無鹽黃油，因為無鹽黃油沒有鹽份，所以更容易控制烘焙食品的含鹽含量。大多數(shù)的配方都含有黃油，尤其是烘焙食品和甜點，它們都是使用無鹽黃油作配料。所以，在烘焙中若無特別指明要有鹽黃油，那么基本上都是指無鹽黃油。 　　Q：如果用的是有鹽黃油，那么需要調整配方中鹽的分量嗎？ 　　A: 有些情況是有些情況不是。每個生廠商的有鹽黃油中的含鹽量都不一樣，所以說不準確需要減少多少鹽的分量。不過，這里有個大致的比兌原則，效果不錯：每二分之一杯有鹽黃油就要減四分之一的食鹽。 　　Q：什么時候選擇有鹽黃油而不是無鹽黃油？ 　　A：當你用有鹽黃油當作調味料時使用——有時候很奇怪，無論你吃什么都想抹上醬料，如番茄醬或芥末，有鹽黃油也是同樣的道理。例如，你喜歡用有鹽黃油涂抹在溫熱的面包上、馬芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道確實很不錯，而且你無需再加任何額外的食鹽了。 　　在配方中使用正確的黃油看似小事，實則它能令烘焙食品有很大的不同。

脂，則需要煮10-15分鐘。 　各類西點都有一定的配方，但西點的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內進行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。 　　配方平衡是對西點制作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據(jù)。 　　配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組： 　　1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。 　　2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。 　　3.強性原料：面粉、蛋、牛奶。

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