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根據(jù)配料不難看出,由于配料使用差異很大,因此面包健康指數(shù)差別也很大。 NO.1 夾心丹麥包 健康指數(shù):★★ 松軟的夾心丹麥包,口感酥香柔軟,這是因為在制作時,需要加入20%-30%的黃油或者起酥油,從而形成特殊的層狀結構。從健康角度說,這類面包熱量太高,而且可能含有反式脂肪酸,加上糖分較高的巧克力夾心,熱量更升級,所以應該盡量少吃,每周最多不要超過一個。
2.色澤:優(yōu)質的奶油透明,呈淡黃色。否則為劣質奶油。 3.嗅味:優(yōu)質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。 4.光滑度:優(yōu)質奶油用刀切時,切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。 5.溫度:奶油必須保存于冷藏設備中,適宜溫度為-55攝氏度范圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。 6.口感:優(yōu)質奶油放入口中能溶化,無粗糙感;否則為劣質奶油。 7.日期:看制造年月日,一般奶油在10攝氏度以下,保存6個月以內其風味不會改變。 面包是以面粉、酵母、鹽、水為基礎原料,經(jīng)面團調制、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨松松軟、風味優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的一類食品。在面包加工工藝中,發(fā)酵是決定面包品質的關鍵工序,要控制發(fā)酵質量,就需要對影響發(fā)酵的條件進行研究分析,諸如發(fā)酵溫度、濕度、時間、原料和添加劑等。為了延長面包的貨架期,通常在面包中添加防腐劑以延緩霉變時間。按照規(guī)定,面包中允許添加的防腐劑只有丙酸鈣、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉三種。據(jù)研究報道,面包防腐劑對面包發(fā)酵工序有一定副作用。 面包防腐劑丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉及其復合防腐劑對面包防腐效果明顯,被廣泛應用到面包工業(yè)中。通過研究面包防腐劑對面團發(fā)酵體積的影響,發(fā)現(xiàn)面包防腐劑對酵母的發(fā)酵有不同程度的抑制作用。防腐劑添加量越大,抑制作用越大,部分復合防腐劑對酵母的發(fā)酵抑制作用也比單一防腐劑大。由于防腐劑影響面團的發(fā)酵體積,對面包的烘焙品質有很大的副作用,面包工業(yè)應采取相應措施以降低防腐劑對面團的發(fā)酵影響。 面包的保存方法和保存期 淀粉的老化反應從面包出爐的那一刻就開始了,在室溫下,面包老化得比較緩慢,在較低溫度的時候,老化反應會大大加速。所以,只要有可能,面包在室溫下保存烘焙。(但是有一些面包,如冷
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