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5.冰點溫度低。果葡糖漿的冰點比蔗糖低,應用于冰淇淋等冷飲加工時,可克服經常出現冰晶的缺點,使產品質地柔軟、細膩可口。 6.果葡糖漿發(fā)酵性能強。 果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵,但葡萄糖和果糖屬于單糖,能被酵母直接利用,,發(fā)酵速度快,在糕點生產中,能產氣多,食品疏松。糖不是口腔微生物的合適底物,口腔中的烘焙對果糖的發(fā)酵性差,這利于保護牙齒琺瑯質,不易造成齲齒。 7).化學穩(wěn)定性: 果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質的分子還原),化學穩(wěn)定性較蔗糖差,果糖比葡萄糖更易受熱分解,發(fā)生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味;生產面包烘干食品時,可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。 蔗糖在酸性條件下會發(fā)生水解反應,轉化成果糖和葡萄糖,工業(yè)上成為葡萄糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5~5之間,加進去的蔗糖在25℃貯存條件下,2~3個月會全部轉化。葡萄糖和果糖都有一個最穩(wěn)定的PH值,葡萄糖在PH3.0時最穩(wěn)定,果糖在3.3時最穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品(如碳酸飲料、酸性水果罐頭)有一個穩(wěn)定的環(huán)境。 8.代謝的特性: 糖類物質(包括大量食進的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖,食用后需經轉化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。
感官鑒別。新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色,有新鮮牛乳固有的香味,無異味,呈均勻的流體,無沉淀,無凝結,無雜質,無異物,無粘稠現象。 將奶滴入清水中,若化不開,則為新鮮牛奶;若化開,就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶,只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉淀的,則都不是新鮮奶。 煮沸試驗法。取約10ml乳樣于試管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分鐘觀察,如有凝結或絮狀物產生,則表示牛奶不新鮮或已變質。 好牛奶,不掛杯。買來的牛奶(沒有煮過或微波爐加熱過的)迅速倒入干凈的透明玻璃杯中,然后慢慢傾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁,且不掛杯,容易用水沖下來,那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內就送到加工廠,而且烘焙總數很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻,甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁,且不易清洗,那就說明牛奶不夠新鮮。 做好的蛋糕西點,常常因為吃不完而放壞了,只好扔了,好浪費,做DIY的畢竟是自己的心血,小編也為這事犯愁啊。大家也常常遇到這樣揪心的情況吧。小編現在給心大家扒扒原因。 一、蛋糕發(fā)霉的原因: 蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點,而且有些霉菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多,有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕,在糕點表面結露,霉菌就極易生長。 蛋糕腐敗,主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象,故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。 一般情況下,這種微生物常寄生于土壤和谷物中,其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子,而蛋糕在烘烤時中心溫度只有100℃,不可能將其全部殺死,所以當蛋糕再冷卻到45℃左右時,在適宜的環(huán)境下這種孢子就會成長為菌體。 它的最適溫度為35~45℃,所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快,它能分解淀粉和蛋白質,形成黏液和變色,產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒,出現發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀,嚴重的將危及生命。 二、怎么防止蛋糕發(fā)霉變質 ?。ㄒ唬┠男┑案庖装l(fā)霉變質
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