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　　絕大多數(shù)師傅在烘焙的過(guò)程中往往只注重原料，而忽視了模具的選擇。現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多所謂的不沾模具，其制造材料往往達(dá)不到食用級(jí)別，不符合食品安全衛(wèi)生不說(shuō)，更糟的是在烘烤過(guò)程中容易造成氧化和脫落，使得鋁屑宜殘留在糕點(diǎn)上，長(zhǎng)期食用鋁含量超標(biāo)的食品宜患老年癡呆。所以，請(qǐng)大家在選購(gòu)模具的時(shí)候務(wù)必謹(jǐn)慎，盡量選購(gòu)質(zhì)量有保障的大品牌。 　　一般模具有兩種材料，鋁合金和鍍鋁的：鋁合金的材料比較輕，導(dǎo)熱快;鍍鋁的相對(duì)重一些，導(dǎo)熱也沒(méi)有鍍鋁的效果好。至于涂層，一般有陽(yáng)極、不沾和硬膜，陽(yáng)極的比較耐化學(xué)腐蝕，不氧化，衛(wèi)生;不沾的涂層一般用于烤盤(pán)，土司盒，小蛋糕模具，特點(diǎn)是容易脫模，導(dǎo)熱性能比陽(yáng)極好等等;硬膜的涂層一般用于蛋糕模具，硬膜的特點(diǎn)是比一般的刀具還硬，不易有刮傷。 大家似乎都知道，出品一杯烘焙原料店加盟是環(huán)環(huán)相扣的，鑒于題主只提問(wèn)烘焙的影響，以下的關(guān)于烘焙的見(jiàn)解，都是建立在烘焙原料店加盟生豆在低瑕疵，含水率高的情況下。 　　什么是烘焙瑕疵：

　　7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？ 　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。 　　8、面包粉和高筋粉一樣么？ 　　面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。 　　9、 你能說(shuō)出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？ 　　①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對(duì)象 　　10、自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？ 　　3% 　 　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

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