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　　在這些食品添加劑的安全評(píng)估中，是否該把這項(xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)納入考慮，或者如何納入考慮，有待于監(jiān)管部門的決策。對(duì)于公眾，可以關(guān)注，可以探討，但目前也沒(méi)有必要驚恐。畢竟，從食品中攝入的乳化劑劑量，還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于研究中所使用的劑量。 冬天做面包，就討厭的是發(fā)酵，天一冷，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。利用烤箱的發(fā)酵功能、蒸鍋?zhàn)?，此種方法，大家都經(jīng)常用到。 　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)面團(tuán)發(fā)酵的要求： 　　一發(fā)：溫度，28度左右; 　　二發(fā)：溫度，38度左右，濕度85%。 　　烤箱的發(fā)酵功能： 　　優(yōu)點(diǎn)：方便，快捷; 　　缺點(diǎn)：不是所有的烤箱都帶此功能;還有的烤箱溫度有偏差，不是過(guò)高，就是過(guò)低。 　　蒸鍋?zhàn)? 　　優(yōu)點(diǎn)：控制得當(dāng)，溫濕度均有保障; 　　缺點(diǎn)：由于一般蒸鍋較大，放水較多，所以，燒水一定要注意，不能水溫過(guò)高，鍋內(nèi)溫度要在40度左右才好，如果不小心將鍋內(nèi)的水燒開了，那你就只能再等會(huì)了，不然面團(tuán)放進(jìn)去，都要熟了，如果發(fā)酵的過(guò)程水溫降低，還需要再次加熱。 成功制作西式點(diǎn)心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴(yán)格遵守配方，它不像做菜肴加調(diào)料，可以邊嘗邊調(diào)節(jié)，也不像中式面點(diǎn)，可以依賴經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱和量勺。 　　在物理上，長(zhǎng)度（單位：米）和質(zhì)量（單位：千克）是七個(gè)基本物理量中的兩個(gè)。面積、體積、容積都是長(zhǎng)度的導(dǎo)出量?！爸亓俊眹?yán)格說(shuō)指的是物體所受的重力（地球引力）大小，單位是牛頓，質(zhì)量相同的物體在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北極的重量也不同，但是日常生活中，我們就用“重量”一詞來(lái)指質(zhì) 量。質(zhì)量和體積的比叫做密度，也是一個(gè)導(dǎo)出量，密度是每種物質(zhì)的固有屬性，它屬于強(qiáng)度量，就像溫度、氣壓一樣，跟物質(zhì)的大小多少無(wú)關(guān)，但是體積和質(zhì)量都是廣延量，跟物質(zhì)的大小多少有關(guān)，不同物體的密度一般不同，所以體積相同的物體，重量卻不相同。溫度（單位：開爾文）是第三個(gè)基本物理量，熱力學(xué)溫度是根據(jù) 分子狀態(tài)計(jì)算出來(lái)的，而我們?cè)谏钪谐Ｓ玫氖墙?jīng)驗(yàn)溫標(biāo)，就是根據(jù)人能感受到的物體的冷熱程度來(lái)約定的溫度，它最初定義的時(shí)候是從冰水混合物的溫度到沸水的溫度范圍，而現(xiàn)在，我們?cè)诩依锞湍芨惺艿綇谋渌賰鰴n的溫度到烤箱最強(qiáng)火的溫度范圍。

　　牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對(duì)密度約為0.94，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油?，F(xiàn)在鮮奶油的制法是用離心機(jī)將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來(lái)。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質(zhì)，它是O/W型乳化狀態(tài)混合物，呈白色像牛奶似的液體。鮮奶油不僅是制造奶油的原料，而且也可直接用來(lái)制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點(diǎn)餡料等。鮮奶油(Cream)和奶油(Butter)的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是O/W，而奶油是W/O。 　　鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來(lái)區(qū)分。最常見的有：烘焙原料店加盟飲料用鮮奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、發(fā)泡鮮奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的保存方法和保存期限說(shuō)明。 　　7、酸奶(Yoghurt)。

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