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　　NO4 核桃 　　營養(yǎng)價值：核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克；并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亞油酸甘油脂，食后不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收，因此，可作為高血壓、動脈硬化患者的滋補品。 　　飲食禁忌：陰虛火旺者、大便溏泄者、出鼻血者應(yīng)少食或禁食核桃仁。 　　正確購選：核桃以個大圓整，殼薄白凈，出仁率高，干燥，桃仁片張大，色澤白凈，含油量高者為佳。挑選方法應(yīng)以取仁觀察為主。果仁豐滿為上，十癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的虎皮核桃質(zhì)量也不好。 　　NO5 葵花子 　　營養(yǎng)價值：葵花子仁含豐富的鉀元素對保護(hù)心臟功能，預(yù)防高血壓頗多裨益；葵花子仁含有豐富的維生素E，有防止衰老、提過免疫力、預(yù)防心血管疾病的作用；葵花子仁中所含植物固醇和磷脂，對抑制人體內(nèi)膽固醇的合成，防止血漿膽固醇過多，防止動脈硬化有一定的作用。

和膨松度的作用。所以，可見為什么那么多配方中，不是要運用雞蛋就是用蛋白，就是這個原因。而蛋白如此多的屬性，我們能否用其他的物質(zhì)替代呢?是可以的，例如商店里出售的蛋烘焙原料、干蛋白等，但是實際上，要替代品作出完全一樣的效果是不可能的。所以，在使用蛋白替代物的時候，主要出于便利和素食的原因。 烘焙中蛋白的替代品 　　不論是為了方便還是飲食限制的原因，知道可以用哪些東西代替很多烘焙配方中的新鮮的蛋清是很有用的。不像整個雞蛋，蛋清通常是因其某些物理性質(zhì)而被應(yīng)用，而不是他們的味道。這樣，亞麻籽粉就是蛋白的很好的替代品，但它有一個很特殊的味道，所以當(dāng)你運用它替代蛋白時，你應(yīng)該考慮配方中的配料搭配。 　　便利 　　如果你不需要用許多雞蛋，那么儲存一紙箱雞蛋似乎很浪費。幸運的是，如果你就是這種情況，而且又喜歡烘焙，那么請放心，商店都可以買到冷凍蛋白和粉末狀蛋白。這些商店里存放的這些商品比鮮雞蛋存放的時間還要長，例如粉末雞蛋，有時可以存放了數(shù)年。同樣地，也不像新鮮的雞蛋那樣，你不必在烘焙前分離粉末或冷凍蛋白。 　　素食選擇 　　許多傳統(tǒng)的烘焙食譜都要使用到乳制品，如果你是一個素食主義者，那么確實令人沮喪。要找到素食版本的對應(yīng)配方是極其困難的，就如嚴(yán)重依賴蛋白來制造出你喜歡的輕盈和膨松的天使蛋糕和蛋白甜餅。然而，對于要求使用蛋白的其他烘焙配方，可以用1:1的比例將瓊脂粉和水混合。瓊脂，一種海藻的類型，可以在健康食品商店和亞洲超市有賣。打發(fā)這個混合物可以產(chǎn)生一個類似蛋白的結(jié)構(gòu)，盡管它不是那么地蓬松。通過反復(fù)交替打發(fā)和冷凍，你就能得到幾分類似的更加膨松的質(zhì)感。 　　注意事項

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