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　　1. 溫度對(duì)于烘焙來說，是非常重要的。許多無麩質(zhì)面包的烘焙食譜，都要求所有成分在使用之前應(yīng)該是在室溫下。并且，酵母需要較高的溫度才能更好的上升發(fā)酵。冷凍的原料，由于溫度低會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生一定的影響。這是無麩質(zhì)烘焙最重要的一點(diǎn)，一定要牢記在心中，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的無麩質(zhì)面粉都會(huì)存儲(chǔ)在冰箱或冰柜中。為了讓無麩質(zhì)面粉處于室溫下，烘焙取出烘焙配方需要的分量然后提前放在攪拌盤中靜置至室溫。 　　2. 烘焙次使用的無麩質(zhì)面包食譜，烘焙不要輕易替換其中的原料。烘焙可以說是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)，每一種原料在烘焙的化學(xué)反應(yīng)中都起到特定的作用。在不了解烘焙食譜和原料的情況下，隨意的更換原料會(huì)增加失敗烘焙的幾率。 　　3. 烘焙投資一臺(tái)廚房秤。無麩質(zhì)面包在烘焙的時(shí)候，應(yīng)該用重量計(jì)算而不是體積。各種原料的比例適當(dāng)是烘焙無麩質(zhì)面包成功的關(guān)鍵點(diǎn)。在剛剛開始烘焙無麩質(zhì)面包的時(shí)候，一次性不要制作太多。 　　4. 在稱量無麩質(zhì)面粉的時(shí)候，需要非常的小心。首先，要使用干凈的器皿，避免稱量工具中殘留著帶麩質(zhì)的面粉。其次，在稱量的時(shí)候，烘焙用一個(gè)量杯將面粉從面粉袋勺出來以后，倒入另一只量杯中稱量。 　　5. 盡量選擇使用雞蛋的無麩質(zhì)面包烘焙食譜。雞蛋是天然的發(fā)酵劑，可以幫助面包的體積上身膨脹。并且，雞蛋還能提供水分和蛋白質(zhì)，讓面包的味道更加鮮美。但是，如果你是素食主義者，就不要選擇含有雞蛋的無麩質(zhì)烘焙食譜，可以嘗試選擇含有洋車前子的無麩質(zhì)烘焙食譜。 　　6. 使用一些無麩質(zhì)的替代品。無麩質(zhì)的烘焙原料包含很多不常見的原料，你可以多加嘗試，找到最適合自己口味的原料。例如，無麩質(zhì)烘焙通常會(huì)用黃原膠作為粘合劑，實(shí)際上你也可以用亞麻籽、奇亞籽、瓊脂、洋車前子等其它原料來替代黃原膠。 　　7. 請(qǐng)確保你的無麩質(zhì)面包完全烤熟。不要等到面包完全烤熟以后再從烤箱中取出。無麩質(zhì)面包因?yàn)椴缓宣熧|(zhì)，所以比麩質(zhì)面包更容易烤熟。烘焙的辦法是用烘焙溫度計(jì)來測(cè)量底部面包的溫度，烤熟的面包底部溫度大約為210華氏攝氏度。 　　8. 所有的原料攪拌均勻。烘焙先將濕性配料和干性配料單獨(dú)混合均勻后，再將它們混合在一起。一定要將所有的配方充分地?cái)嚢杈鶆?，只有攪拌均勻后才能避免烘焙出來的面包出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象或者粗糙的口感。 　　9. 烘焙使用金屬烤盤。各式各樣的烤盤一定會(huì)讓你挑得眼花繚亂，但是無麩質(zhì)烘焙烘焙選擇金屬烤盤。并且，不要購買太廉價(jià)的烤盤，否則面團(tuán)放進(jìn)去后，烤盤的變形會(huì)導(dǎo)致烘烤不均勻。 　　10. 避免烘烤好的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。一旦你的無麩質(zhì)面包烤好后，不要立刻打開烤箱取出面包。從烤箱中取出，溫度的驟降會(huì)引起面包塌陷。因此，烘焙是關(guān)掉烤箱，然后打開烤箱門，等待面包慢慢冷卻后再取出。 　傳統(tǒng)歐式面包和我們做饅頭類似，基礎(chǔ)材料只用鹽，natural yeast天然酵母，水，發(fā)酵籃，中筋粉（注意不是高筋粉哦），面團(tuán)（一般被稱作sourdough）本身含水量非常大（一般70%-110% w/w不等），發(fā)酵時(shí)間一般多于一天，有時(shí)甚至?xí)揭恢埽ɡ洳匕l(fā)酵）。歐包其實(shí)揉面的步驟很少，也不會(huì)要求出筋，更多是用浸泡（utolyse）。一次發(fā)酵后的整形非常重要，要不然水這么大的面團(tuán)很容易在烤箱里變成面餅?？局茣r(shí)相對(duì)于日式面包，烤箱溫度非常高，一般在230度到300度甚至更高?？局茣r(shí)會(huì)在烤箱里放石板來刺激面筋膨脹，同時(shí)還會(huì)噴水蒸氣。正宗的歐包應(yīng)該外面有一層非常厚實(shí)又脆、顏色較深的外皮，里面卻松軟有韌勁兒，有不規(guī)則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上（黑麥、全麥、白面粉等），但其他主要的材料是不會(huì)變的（只用運(yùn)用比例會(huì)有變化）。 　　日式的我不是很有研究，但相比歐包來說，花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉，在歐包的基礎(chǔ)原料上根據(jù)品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會(huì)要求揉到出筋，這個(gè)時(shí)候的面筋相對(duì)于整形完畢二次發(fā)酵好后的歐包，可以說是已經(jīng)有了十分規(guī)律的排列結(jié)構(gòu)，所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結(jié)構(gòu)，甚至可以拉絲。在烤制時(shí)，日式面包的溫度會(huì)遠(yuǎn)低于歐式面包，并且成品顏色遠(yuǎn)淺于歐包（一般為金黃或淡金色）。成品面包外皮很薄，因?yàn)閮?nèi)部結(jié)構(gòu)厚實(shí)，如果有像歐包那樣的外皮，那整個(gè)面包就沒法兒下口了orz。日式面包造型多多，口味多多，甜的、咸的。帶餡兒的。。。給創(chuàng)新點(diǎn)個(gè)贊

　有很多甜點(diǎn)，都是只需要用到蛋黃或者蛋白的。這樣，就常常有多余的蛋白或蛋黃剩余下來——處理這些剩余的蛋白蛋黃，往往成了我們很頭疼的問題。 　　其實(shí)，如果剩下的是蛋清，那么一點(diǎn)兒也不用擔(dān)心，它非常容易保存，只要蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱保存一個(gè)星期完全沒有問題。更便利的在于它可以冷凍保存，3個(gè)月之內(nèi)，什么時(shí)候想用都可以。 　　而蛋黃相對(duì)來說就麻煩一些了。蛋黃易變質(zhì)，如果有剩余蛋黃，烘焙在當(dāng)天用完。蛋黃不能像蛋清一樣冷凍，否則解凍后會(huì)組織會(huì)被破壞，無法再用。不過，幸好蛋黃剩下的時(shí)候不多，而且，有很多簡便又美味的方子可以把我們剩下的蛋黃輕松消耗掉（尤其推薦做成冰激凌或者沙拉醬）。 　　關(guān)于蛋清保存的更詳細(xì)說明： 　　1、蛋清耐儲(chǔ)存，放進(jìn)冰箱冷藏可保證一個(gè)星期不變質(zhì)(前提是蛋清需要用保鮮膜密封起來)。而且，這樣保存的蛋清不影響打發(fā)，一樣可以打出豐富的蛋白霜。 　　2、如果剩余很多蛋清，可以將蛋清冷凍保存。有獨(dú)立的小容器(或是小蛋糕模之類的)的話更好了，將蛋清一個(gè)一個(gè)獨(dú)立裝起來，放進(jìn)冰箱冷凍，用的時(shí)候，想用幾個(gè)就取出幾個(gè)來，十分方便。 　　3、冷凍的蛋清，用之前提前拿到冷藏室，待解凍后再用就可以了 烤箱用過三個(gè)，在美帝出租屋里用過那種巨大專業(yè)型的，國內(nèi)自己買的都是國產(chǎn)，在家用的是25L的美的，去工作的地方新添置了30L的長帝。價(jià)格都在400以下。作為便宜的家用烤箱使用者，由于這些烤箱功能都差不多，我又暫時(shí)沒有需求做旋轉(zhuǎn)烤雞烤火腿啥的，挑選的時(shí)候只看了容量和層數(shù)，建議選擇30L以上的。原因是有一些糕點(diǎn)需要水浴烘焙（比如輕優(yōu)格蛋糕），如果糕點(diǎn)本身要置于下層烤制的話，對(duì)只有3層的小烤箱只能把模具浸入水浴的烤盤里，如果是活底模具就會(huì)有點(diǎn)那個(gè)，5層的烤箱就可以輕松解決問題了。 　　再來說說便宜的烤箱缺少的哪些功能讓我覺得不太方便： 　　1、里面沒有燈。只能拿著手機(jī)當(dāng)手電往里面照烤制的情況如何，還是挺不方便的。

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