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　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分類方法，以含水量分類看，含水50%～57%為硬面包，57～65%為標(biāo)準(zhǔn)面包，而高于65%的為鄉(xiāng)村團(tuán)面包。法棍含水量居中，為標(biāo)準(zhǔn)面包。這個水可能是直接加入的水，也可能是從酵頭中（類似于我們的老面團(tuán)）。 　　傳統(tǒng)上，法棍的制作沒有非常嚴(yán)格固定的標(biāo)準(zhǔn)，好比我們國內(nèi)做面條，沒有非常嚴(yán)格的步驟和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙師自己的改進(jìn)。當(dāng)然，基本的材料就是水、高筋面粉、鹽，色拉油還有酵母或者酵頭。 　　法棍的發(fā)酵過程相比一般面包要長50%，大約需要3個小時；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黃油。所以，成品的法棍相對來說糖和油脂含量都較低，所以外殼較硬。 　　法棍屬于面包中比較健康的種類，至于一次吃一個會不會長胖的問題 約等于 一次吃6個饅頭會不會長胖。我的答案是發(fā)胖跟法棍沒有必然聯(lián)系。我有一個同學(xué)，到法國后有兩個月一直是每天兩根法棍（三餐）+橄欖油，也沒胖起來，好像還更瘦了（本來就瘦的不行）。 　　在法國，法棍就是人們最主要的主食，也沒見那么多吃胖的（中老年發(fā)福不在討論之列）；不過在國內(nèi)，我們更喜歡把面包當(dāng)成零食來吃，所以，經(jīng)常吃容易發(fā)胖也不難理解。 海綿蛋糕加鹽有好處 　　食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。 　　許多師傅在制作海綿蛋糕配方中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白; 　　2、能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應(yīng)性更強(qiáng)。 　　3、能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。 　　4、可抑制烘焙的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。 　　5、能降低甜度，食后不膩。 　　6、還能顯出其獨特的風(fēng)味，使之更適口。

2、洋菜Agar 又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會開始凝結(jié)膠體。 吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而而菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有顫動的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做出來的點心也口感較硬脆。西點中比較常用吉利丁。 什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？ 有些點心中還有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結(jié)，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

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