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　　牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對(duì)密度約為0.94，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油。現(xiàn)在鮮奶油的制法是用離心機(jī)將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來(lái)。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質(zhì)，它是O/W型乳化狀態(tài)混合物，呈白色像牛奶似的液體。鮮奶油不僅是制造奶油的原料，而且也可直接用來(lái)制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點(diǎn)餡料等。鮮奶油(Cream)和奶油(Butter)的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是O/W，而奶油是W/O。 　　鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來(lái)區(qū)分。最常見(jiàn)的有：烘焙原料店加盟飲料用鮮奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、發(fā)泡鮮奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的保存方法和保存期限說(shuō)明。 　　7、酸奶(Yoghurt)。

　　目前市場(chǎng)上有各式巧克力，如松露巧克力、夾心巧克力等，都是在這3種巧克力的基礎(chǔ)上加工而成的，主要是為了迎合不同的市場(chǎng)要求，在健康方面并沒(méi)有什么特殊性。 　　代可可脂的危害 　　其實(shí)相對(duì)于黑巧克力與另外兩種巧克力的區(qū)別，有另一種與巧克力相關(guān)的物質(zhì)更值得我們關(guān)注，那就是——代可可脂。 　　代可可脂是一種代替可可脂的配料，是用除可可脂之外的植物油（主要是椰子油和棕櫚仁油）經(jīng)過(guò)加工制成的。由于其口感與可可脂相近，所以，不少巧克力的原料使用代可可脂。 　　看到這里也許有人會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)：既然代可可脂口感、熔點(diǎn)等性狀與可可脂差不多，而且其價(jià)格又便宜，那不是挺好的嗎？ 　　但實(shí)際上，代可可脂有一個(gè)非常致命的缺陷：它對(duì)人體的健康會(huì)有危害。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，能增加人體中壞膽固醇的含量，食用過(guò)多會(huì)增加心腦血管疾病的發(fā)病率。另外，有一部分代可可脂是由氫化方法制成，其中含有過(guò)量反式脂肪酸，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)心血管造成很大的影響。 　　相比之下，純正巧克力中的可可脂雖然也是飽和脂肪酸，但卻不會(huì)造成血液中壞膽固醇含量上升，所以食用黑巧克力不會(huì)提高壞膽固醇含量。國(guó)外一些研究還發(fā)現(xiàn)，定期食用少量的黑巧克力可以降低心臟病發(fā)作幾率。 　　目前，市場(chǎng)上的巧克力產(chǎn)品品牌眾多，價(jià)格懸殊，質(zhì)量更是參差不齊。那么，什么樣的產(chǎn)品才能稱為真正的巧克力？ 　　精良的原料是制作高品質(zhì)巧克力的關(guān)鍵——原料中可可脂的含量決定著巧克力的品質(zhì)，代可可脂巧克力與巧克力其實(shí)是兩種不同的產(chǎn)品，其主要區(qū)別就在于代可可脂含量的不同。因此，在購(gòu)買巧克力時(shí)要首先分清是巧克力還是代可可脂巧克力。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品中的可可脂含量越高，品質(zhì)越好。 　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》規(guī)定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過(guò)5%，并規(guī)定巧克力中可可脂含量的下限：白巧克力不得低于20%，黑巧克力不得低于18%。這也就意味著，

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