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　　起酥油按是否添加乳化劑，也可分為非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油;按性狀分為固態(tài)、液態(tài)和粉末狀起酥油。按用途分，可分為通用起酥油和專用起酥油（丹麥裹入油，奶油裝飾油、餅干夾層油、油炸油等）目前，中國市場上的天然奶油主要依賴于進口，市場占有率最高的仍是進入中國市場最早的安佳。 　　目前，越來越多的國外品牌已開始重視中國市場，從而有更多的品牌逐漸進入了中國市場;人造奶油和起酥油目前主要以國內(nèi)生產(chǎn)為主。 　　目前，也有很多新的外資企業(yè)開始擠進了中國市場，比如旭典化（日本）、北歐油脂集團(AAK)等。中國的烘焙油脂市場逐漸走入成熟、細化階段。未來，我們的油脂產(chǎn)品將呈現(xiàn)多樣化、功能化，服務(wù)也越來越全面化。 　鴨蛋和雞蛋的區(qū)別在于： 　　1.鴨蛋比雞蛋重。一個雞蛋大概50～60克，一個鴨蛋70～80克。如果菜譜里說用一枚雞蛋，你扔一枚重量大30%的鴨蛋下去還是會影響成品性質(zhì)的。所以，用鴨蛋的重量而不是顆數(shù)來替代雞蛋，能減小對成品的影響。 　　2.鴨蛋的蛋黃/蛋清比例比雞蛋的大。所以用鴨蛋能給成品增加更多蛋黃味。 　　3.組分含量不同。每100g的鴨蛋比雞蛋有更多的脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)（表格遲點補上）。固形物含量高了，所以相應(yīng)的，含水量也會比雞蛋少。于是，我猜想用鴨蛋取代雞蛋時候要注意控制配方的含水量和烘焙條件，不要讓成品烤干了。 　　基于鴨蛋蛋白的高蛋白質(zhì)含量，用鴨蛋做蛋白霜應(yīng)該能有更大的打發(fā)體積和更好的穩(wěn)定性?；邙喌暗母咧竞?，用鴨蛋蛋黃更容易賦予成品濃郁的味道。4.鴨蛋和雞蛋的風(fēng)味不同。如果不喜歡鴨蛋的味道，那就盡量用它做一些能遮蛋味的東西，比如巧克力蛋糕。

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