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　　透明液體階段：320℉ 　　棕色的液體階段：338℉ 　　淺琥珀色焦糖：約340℉ 　　琥珀色焦糖：約345℉ 　　深琥珀色焦糖：約348℉ 　　焦糖：約350℉(這時的糖漿的焦化程度烘焙，可制作法國焦糖蛋奶凍;任何高于此溫度的焦糖的顏色較深，嘗起來的味道比較苦和易碎。) 　　這里重點記住，焦糖的顏色同時代表了其味道和質感。顏色深的焦糖，味道更加苦咬起來更加硬。焦糖顏色越淺，焦糖的嚼勁越好，但是也包括一種情況，就是雖然耐嚼但是會黏住牙齒。 　　恢復室溫 　　焦糖糖果在切塊食用之前需要完全冷卻。理想的情況是，把焦糖放在陰涼干燥的地方至少靜置16個小時(24小時是烘焙了)。完全冷卻焦糖糖果影響到切割的難易度，所以千萬不要跳過這一步。也千萬不要圖快而直接把焦糖放于冰箱冷凍，因為如焦糖的糖果在潮濕的環(huán)境里會變形。而對于焦糖醬或焦糖汁應該溫暖狀態(tài)食用，所以制作完成后確保稍微冷卻，以免燙傷舌頭或者融化你的雪糕。 　　巧用防粘噴霧 　　焦糖很黏，所以不要吝嗇使用防粘噴霧或者食用油。把防粘噴霧噴于容器、切割板和小刀。這樣也方便清潔。

　　防腐機理：主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細胞壁，可烘焙原料店加盟細胞內(nèi)各種酶系的生長，或使微生物細胞內(nèi)蛋白質變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對羥基苯甲酸酯類 　　對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產(chǎn)品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對真菌的抑制效果烘焙，對烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機理是：抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對烘焙、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機理：與細胞膜上的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導致內(nèi)容物外泄而細胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸

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