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果粉等。其他的無谷物面粉還包括烘你歡心、鷹嘴豆粉、大豆粉等。每種面粉的特性不同,對無麩質(zhì)烘焙食品產(chǎn)生的影響也不同。所以,你可以在無麩質(zhì)烘焙中,不斷去嘗試不同的面粉,才能發(fā)現(xiàn)最適合你的味道和質(zhì)地。 3. 用樹膠當(dāng)做面筋的替代品 麩質(zhì)主要是幫助無麩質(zhì)食品建立牢固的組織結(jié)構(gòu),如果沒有麩質(zhì),烘焙食品就可能塌散掉。烘焙無麩質(zhì)食品時,可以用黃原膠、瓜爾豆膠或者阿拉伯膠等樹膠來代替麩質(zhì),幫助建立烘焙食品的結(jié)構(gòu)。對于像面包這類的需要發(fā)酵的烘焙食品,每杯面粉中可以添加一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。對于一些不需要發(fā)酵的烘焙食品,每杯面粉中可以添加二分之一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。因為黃原膠是用玉米制作而成的,所以對玉米過敏的人不能使用黃原膠。在這種情況下,你可以在面粉中添加洋車前子、瓊脂、亞麻籽或者奇亞籽。在一些烘焙食譜中,你可能發(fā)現(xiàn)原本就不含有任何麩質(zhì)產(chǎn)品,所以也不需要用無麩質(zhì)產(chǎn)品去替代。你烘焙的經(jīng)驗越豐富,就容易發(fā)現(xiàn)那些烘焙配方適合添加樹膠。 4. 購買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團(tuán) 如果你不想購買一大堆的不同的無麩質(zhì)面粉和樹膠,那么你可以去食品超市直接購買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團(tuán)。一部分無麩質(zhì)面團(tuán)是用中筋面粉制作的,而還有一部分是用一些營養(yǎng)面粉制作的。在購買前,烘焙先仔細(xì)地閱讀這些現(xiàn)成無麩質(zhì)面團(tuán)的標(biāo)簽。如果你想要無麩質(zhì)面團(tuán)中含有更多的蛋白質(zhì),可以選擇用全谷物面粉制作的面團(tuán)。另外,務(wù)必檢查成分標(biāo)簽中是否含有黃原膠,必須要有黃原膠才能幫助面團(tuán)體積膨脹。有些人在購買無麩質(zhì)面團(tuán)的時候會仔細(xì)閱讀成分表,而有些人卻不會。 5. 增加其它原料的用量 盡管有些人說無麩質(zhì)面粉的混合你只需要嚴(yán)格按照烘焙食譜的要求去做,但是事實證明,這樣是行不通的。為了使烘焙出來的無麩質(zhì)食品的口感更加濕潤、松軟、美味,你需要增加配方中其它的原料的用量。為了讓烘焙食品變得更蓬松,就需要增加25%的發(fā)酵粉或者小蘇打的用量。如果配方中要求使用一茶匙的發(fā)酵粉,就需要再增加四分之一茶匙的用量。一般來說,無麩質(zhì)烘焙食品很容易變干,沒有普通的烘焙食品那么濕潤。所以,需要增加配方中黃油或者植物油的用量,也可以增加一些水果,例如梨子、蘋果或者灌裝南瓜醬。再或者用棕糖去替代白糖,都可以增加烘焙配方中液體配料的總量,達(dá)到增加濕度的效果。如果想讓無麩質(zhì)烘焙食品的味道更加的豐富,可以添加更多的糖、香料或者調(diào)味料。在一些烘焙配方中,可以使用雙倍的肉桂粉、肉豆蔻和香草香精。在需要發(fā)酵的配方中,因為無麩質(zhì)面包發(fā)酵比較困難,可以使用雙倍的發(fā)酵粉。
面包 發(fā)酵面包和無酵面包的營養(yǎng)價值是非常相似的。發(fā)酵面包與無酵面包的主要區(qū)別就是含有酵母、發(fā)酵粉或者小蘇打這類的烘焙原料店加盟,這些烘焙原料店加盟在面團(tuán)中釋放二氧化碳、產(chǎn)生氣泡,使其體積膨脹變大。無酵面包一般都是扁平狀的,通常有點像是一張大餅。烘焙成分中除了烘焙原料店加盟外,兩種面包的其它成分是非常相似的。選擇無酵面包還是發(fā)酵面包,主要還是根據(jù)消費(fèi)者的喜愛來決定的。 基本營養(yǎng) 普通的白面包用是酵母發(fā)酵而成,每盎司的發(fā)酵面包其中包含75克卡路里熱量、2克蛋白質(zhì)、14克碳水化合物和至少1克的膳食纖維。用小蘇打發(fā)酵而成的白面包又被稱為愛爾蘭蘇打面包,與酵母發(fā)酵面包的營養(yǎng)成分相似,含有82克卡路里熱量、2克蛋白質(zhì)、16克碳水化合物和至少1克的膳食纖維。扁平的無鹽無酵面包,又被稱為無酵餅,每盎司無酵餅其中含有112克卡路里熱量、3克蛋白質(zhì)、23克碳水化合物和1克膳食纖維。每盎司無酵餅僅僅含有1克水,因為質(zhì)地更干,所以含有的熱量、蛋白質(zhì)和碳水化合物也比發(fā)酵面包要多。而每盎司的白面包和蘇打面包則含有8-10克的水。 其它營養(yǎng)成分
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