內(nèi)容簡介： 本書對腌菜、醬菜、泡菜的制作原理、制作方法、風(fēng)味特點(diǎn)以及營養(yǎng)功效都做了介紹，詳細(xì)介紹了近300種醬腌泡菜的制作方法和加工技術(shù)，同時(shí)還將人們在日常生活中喜愛食用的調(diào)味品、豆制品及食雜品類也附于后，以供家庭、烹飪愛好者及飲食行業(yè)從業(yè)者閱讀參考。 目錄：第一部分醬腌泡菜的基本知識(shí)一、醬腌泡菜的一般原理及特點(diǎn)二、醬腌泡菜的主要原料及輔助調(diào)味料三、醬腌泡菜加工制作的保鮮保脆方法四、醬腌泡菜敗壞的原因及防治五、醬腌泡菜加工制作中亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生及預(yù)防第二部分家庭醬腌泡菜的制作方法一、鹽腌漬菜類二、醬腌漬菜類三、糖醋漬菜類四、泡菜類第三部分全國各地名醬腌泡菜制作一、北方名醬腌泡菜二、南方名醬腌泡菜第四部分各種醬類及香辛料類一、醬類二、香辛料類第五部分其他制品一、黃酒類二、豆制品三、蛋品腌制