1.極好的氧化穩(wěn)定性

2.極好的冷卻穩(wěn)定性

3.低黏度

4.較好的溶解性

5.良好的潤(rùn)滑性

6.獨(dú)特的代謝途徑

生產(chǎn)過(guò)程

編輯

椰子仁油/棕櫚仁油

↓水解

脂肪酸、甘油

↓分溜法

C8/C10脂肪酸

甘油↓酯化作用

MCT粗油

↓精煉

精煉的MCT油

↓除臭

Delios® MCT油

一：氧化穩(wěn)定性：

? 油脂氧化是造成酸敗的主要原因，一般情況下，新鮮油脂過(guò)氧化值小于2.36（mmol/kg油）；過(guò)氧化值在2.36~4.73時(shí)，感官品嘗無(wú)異常；高于7.9時(shí)，油脂出現(xiàn)不愉快的辛辣味及其它刺激性氣味；如果超過(guò)11.82時(shí)，食用后可引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

? 國(guó)標(biāo)為《10 mmol/kg油

不同植物油的氧化穩(wěn)定性

應(yīng)用優(yōu)勢(shì)：

? 較好的氧化穩(wěn)定性還有一個(gè)特性，就是在高溫下的聚合作用相對(duì)較小，當(dāng)這些油類(lèi)在焙烤食品工業(yè)用作脫模劑時(shí)，這是至關(guān)重要的。在230℃的溫度下加熱24小時(shí)，像大豆油和介花子油之類(lèi)的植物油的粘性大大增加，甚至變成棕黃色塑料狀，但是，同樣情況下，中鏈甘油三酸酯的黏度只達(dá)到室溫下植物油的黏度。

二：冷卻穩(wěn)定性：

? 純度較高的葵酸甘油三酸酯的熔點(diǎn)是30℃；純度較高的辛酸甘油三酸酯的熔點(diǎn)是15℃左右；而含有C8脂肪酸和C10脂肪酸混合物的甘油三酸酯的熔點(diǎn)極低，僅零下15℃。這些油可以在很低的溫度下儲(chǔ)存，既不用擔(dān)心它們結(jié)晶，也不用加熱。這會(huì)給食品業(yè)帶來(lái)很大的方便，特別是當(dāng)這些油料要以液態(tài)的形式噴灑出去的時(shí)候，稍有結(jié)晶應(yīng)勢(shì)必會(huì)堵塞噴嘴。

三：低黏度

四：水溶性：

? 在食品業(yè)的應(yīng)用方面，中鏈甘油三酸酯還有一個(gè)重要的特性------它們的溶解性和天然植物油的不同。中鏈甘油三酸酯的脂肪酸鏈長(zhǎng)比較短，而其親水性特別高，所以很容易溶解到任何濃度的酒精中。這種特性常常應(yīng)用在生產(chǎn)香料的行業(yè)

特性應(yīng)用

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? 溶解并賦予食品以特有的滋氣味及顏色；

? 防粘劑

? ---水果如葡萄干；

? ---口香糖、甘草類(lèi)糖果制品（這類(lèi)產(chǎn)品常使用mct和天然臘的合成物）

? 焙烤食品；

? 代替礦物油做潤(rùn)滑油；

? 香粉中用作抗塵劑；

? 降低如維生素E和卵磷脂之類(lèi)的親油性食品配料的粘性；

? 作為混濁劑用于飲料中；

? 用作香腸壓膜的潤(rùn)滑劑和脫模劑

MCT可部分或者全部

代替植物油使用時(shí)注意：

? 膳食應(yīng)該包含足量的ω-6和ω-3的脂肪酸（搭配比例為15~30%的植物油，70~85%的MCT)

? 比起普通植物油，MCT的分子量較低，發(fā)煙點(diǎn)大約在160℃左右，因此幾乎不可能用于焙烤或者煎炸。

? 在PH值較低水分較大的食品或者脂肪酶活躍的配料中，所有的油類(lèi)都水解成游離脂肪酸和甘油。長(zhǎng)鏈的脂肪酸沒(méi)有任何味道，不對(duì)食品產(chǎn)生影響，但中鏈脂肪酸會(huì)產(chǎn)生不良味道，脂肪酶可通過(guò)加熱去除，因此MCT不能用于酸性食品中。

重點(diǎn)管理的市場(chǎng)產(chǎn)品

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人造黃油

烹飪油

巧克力涂層

干酪的加工

植物油

蛋黃醬和調(diào)味品

優(yōu)良的品質(zhì)：

生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有使用催化劑；

特殊的凈化處理；

連續(xù)的除臭操作；

新產(chǎn)品的持續(xù)性開(kāi)發(fā)；

猶太教的許可食品；

伊斯蘭教的許可食品