抗氧化作用：植酸的抗氧化特性在于它能與金屬離子發(fā)生極強(qiáng)的贅合作用，即植酸與許多可促進(jìn)氧化作用的金屬離子鰲合而失去活性，同時釋放出氫，破壞自氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)形成醛、酮等產(chǎn)物，而產(chǎn)生良好的抗氧化性。 保鮮作用：植酸作為果蔬保鮮劑，安全無毒，使用方便，其可能作用機(jī)理：一是利用其抗氧化作用防止果蔬氧化變質(zhì)；二是贅合果蔬表層的金屬離子使其推動催化特性；三是封閉蔬菜、水果等食品表皮的氣孔，抑制呼吸作用，減少水分散失和營養(yǎng)的消耗，同時抑制和抵制真菌的繁殖與侵入。 降固劑作用：植酸的結(jié)構(gòu)中含有六分子磷酸，完全解