醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，是具有代表性的中國傳統(tǒng)食品之一［1］。醪糟以大米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵而成，香甜可口，營養(yǎng)豐富。醪糟與黃酒有許多不同之處。最明顯的區(qū)別是，甜酒藥中的根霉、毛霉等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度，要比黃酒藥中的根霉、毛霉等對原料中淀粉質(zhì)的糖化深度深得多。我國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習(xí)慣，認為它很有營養(yǎng)。 醪糟是一種純天然的傳統(tǒng)發(fā)酵飲品，多以糯米為原料拌入酒曲發(fā)酵而成［2］，與東南亞和非洲的一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養(yǎng)豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測，它所含的氨基酸種類多達16種，其中人體必需氨基酸種類很全，它還含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質(zhì)、肽、無機鹽等成分，易為人體消化吸收，營養(yǎng)價值極高。 醪糟營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、肽、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量食用有助于提高免疫力，促進新陳代謝，并有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽之功效，歷來被人們當(dāng)作一種滋補食品，深受人們喜愛［3-6］。采用現(xiàn)代分析手段對醪糟的有效成分進行定性定量分析后，利用豐富的微生物資源進行工業(yè)化生產(chǎn)，是一條前景廣闊的工業(yè)化發(fā)展道路(日本的納豆激酶開發(fā)就是其中成功的范例之一)。研究表明：醪糟中含有豐富的人體必需氨基酸和呈香物質(zhì)。