榨菜是莖瘤芥的膨大莖(俗稱青菜頭)腌制的半干態(tài)腌菜。鮮青菜頭（莖瘤芥）可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。青菜頭（莖瘤芥）經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。我們習(xí)慣將榨菜原料(農(nóng)產(chǎn)品)與榨菜制成品(工業(yè)食品)統(tǒng)稱榨菜。主產(chǎn)于四川東部和重慶長(zhǎng)江兩岸地區(qū)，以涪陵生產(chǎn)最早而且有名。浙江、上海等地也發(fā)展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調(diào)味。產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)，還是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品，主銷日本及東南亞地區(qū)。烏江榨菜-涪陵榨菜的來(lái)歷　　涪陵位于長(zhǎng)江與烏江匯合之處。該處出產(chǎn)一種莖部發(fā)達(dá)、葉柄下有乳狀突起的青菜頭。清光緒年間，涪陵人邱壽安在湖北宜昌開(kāi)設(shè) 榮生昌 醬園。　　他雇用的伙計(jì)鄧炳成選用肉厚質(zhì)嫩的青菜頭，讓風(fēng)吹至半干，加鹽揉搓腌漬，然后再用木榨榨干鹽水和菜中酸水，再放上作料，裝壇密封。　　這種用木榨加工的菜，就取名 榨菜 。由于它具有脆、嫩、鮮、香的獨(dú)特風(fēng)味，大受群眾歡迎。起初邱家嚴(yán)格保密，獲利甚厚。后來(lái)腌制方法逐漸傳開(kāi)，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿長(zhǎng)江一帶，年產(chǎn)達(dá)四十五萬(wàn)壇，其中涪陵占二十五萬(wàn)壇，所以 涪陵榨菜 名聲大振，至今未衰。榨菜的制作方法家庭制作方法　　青菜頭（莖瘤芥）經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。工業(yè)制作方法　　榨菜（莖瘤芥）加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。風(fēng)脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風(fēng)脫水至無(wú)硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤，入池。穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊，至菜身來(lái)汗。腌3天后起池，圍起過(guò)夜，又入池，每100公斤加鹽20公斤，踩緊如前。腌3天后起池，圍起過(guò)夜，又入池，每100公斤加鹽30公斤，踩緊如前。腌4天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時(shí)每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內(nèi)空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續(xù)腌制發(fā)酵。5月產(chǎn)新，全年銷售。鹽脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)直接入池，每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊，至菜身來(lái)汗。腌10-15天起池。剔除菜筋，用原鹽水洗凈，加工成成品。榨菜的營(yíng)養(yǎng)成分　　每100克中含：水67.3克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克，鈉4252.6。維生素和氨基酸含量也很豐富。只是在腌制過(guò)程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。食療作用簡(jiǎn)介　　榨菜位居世界三大名腌萊（即涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)）之首，歷來(lái)被列為素菜佳品。其工藝獨(dú)特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長(zhǎng)。　　榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯?！　?yōu)質(zhì)榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。功效　　1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有 天然味精 之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃；　　2、榨菜中含有谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的；　　3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開(kāi)胃、補(bǔ)氣添精、增食助神；　　4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；　　5、榨菜有 天然暈海寧 之說(shuō)，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解；　　6、榨菜能開(kāi)胃健脾、辛愾添精、增食助神?！　?、飲酒不適或過(guò)量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。　　8、榨菜可緩解暈車癥狀。適合人群　　一般人群均可食用　　1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用食用；　　2、孕婦要盡量少吃榨菜；　　3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食、　　4、慢性腹瀉者忌食重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司　　重慶市涪陵榨菜集團(tuán)有限公司是全國(guó)最大的榨菜生產(chǎn)企業(yè)，擁有固定資產(chǎn)23200萬(wàn)元，員工2000余人，擁有20多家直屬榨菜生產(chǎn)企業(yè)、32個(gè)銷售分公司及與之配套的香料加工廠、塑料彩印廠、食品研究中心等。公司抓住移民搬遷機(jī)遇，配置技術(shù)含量高、自動(dòng)化程度高的國(guó)際先進(jìn)設(shè)備，建成華民、華安等8個(gè)年生產(chǎn)能力達(dá)10萬(wàn)噸以上的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)。公司采取 公司+基地+農(nóng)戶 的形式，始終以基地建設(shè)和帶動(dòng)農(nóng)民致富為己任，成為國(guó)家、市級(jí)重點(diǎn)扶持的國(guó)家級(jí)和重慶市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)。2003年，公司完成銷售收入2.05億元，實(shí)現(xiàn)利稅3500萬(wàn)元。烏江牌榨菜　　榨菜集團(tuán)公司專業(yè)生產(chǎn) 烏江牌 榨菜，已形成禮品類、高檔類、中鹽類、低鹽類、出口類等榨菜系列產(chǎn)品，并向調(diào)味品、泡菜、方便食品等方面拓展。產(chǎn)品出口美國(guó)、日本、東南亞及西歐等國(guó)家和地區(qū)。 烏江牌 榨菜從1981年首獲國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)（迄今為止醬腌菜行業(yè)所獲最高的質(zhì)量獎(jiǎng)項(xiàng)）以來(lái)，先后榮獲新加坡國(guó)際名優(yōu)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、重慶市著名商標(biāo)、全國(guó)首屆科技金獎(jiǎng)等40項(xiàng)國(guó)際國(guó)內(nèi)獎(jiǎng)項(xiàng)，并于1997年通過(guò)美國(guó)FDA質(zhì)量認(rèn)證。 烏江牌 商標(biāo)于2004年獲得了中國(guó)馳名商標(biāo)。