高酯果膠 酯化度高于50％的果膠，凝結(jié)作用需要有較高的共溶物和pH低于3.8。主要用途是傳統(tǒng)果醬、果凍、凝膠軟糖、糕點(diǎn)及糖果夾心等食品，可用作增稠劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑。 低酯果膠 酯化度低于50％的果膠，凝膠形成是其分子上的COO- 能與鈣離子等形成“蛋盒”模型式結(jié)合區(qū)，形成的凝膠具有熱可逆性。典型用途是酸奶（包括果粒酸奶）、低熱量果醬（30~ 55 ％ 的可溶性固型物）、醬料(燒烤醬、番茄醬)、軟糖、含乳甜點(diǎn)、果凍等食品。