甜菊糖(Stevia
Sugar)色澤純白，口感適宜、無異味，是發(fā)展前景廣闊的新糖源。甜菊糖是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國際上譽(yù)為 世界第三糖源 。

功效　　甜菊糖的含義

　　甜菊糖是一種從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑，而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經(jīng)有幾百年歷史。國際甜味劑行業(yè)的資料顯示，甜菊糖已在亞洲、北美、南美洲和歐盟各國廣泛應(yīng)用于食品，飲料，調(diào)味料的生產(chǎn)中。中國是全球最主要甜菊糖生產(chǎn)國。

　　甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑。它具有高甜度、低熱能的特點，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。經(jīng)大量藥物實驗證明，甜菊糖無毒副作用，無致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等病癥，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑。甜菊糖可廣泛應(yīng)用于食品、飲料、調(diào)味料、釀酒、醫(yī)藥、日用化工、釀酒、化妝品等行業(yè)。

（一）特性

　　1. 純度80%以上的甜菊糖為白色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大。

　　2. 易溶于水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時，不僅甜菊糖味更純正，且甜度可得到相乘效果。該糖耐熱性差，不易著光，在pH值3～10范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，易存放。

　　3.溶液穩(wěn)定性好，在一般飲料食品的pH范圍內(nèi)，進(jìn)行加熱處理仍很穩(wěn)定。甜菊糖在含有蔗糖的有機(jī)酸溶液中存放半年變化不大；在酸堿類介質(zhì)中不分解可防止發(fā)酵，變色和沉淀等；并可降低粘稠度，抑制細(xì)菌生長和延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

　　4. 甜菊糖甜味純正，清涼綿長，味感近似白糖、甜度卻為蔗糖的150～300倍。提取的純?nèi)R包迪A糖的甜度為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖的溶解溫度與甜度味感的關(guān)系很大。一般低溫溶解甜度高；高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，有杜酸、氨基酸等使用時，對甜菊糖的后味有消殺作用，故與上述物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖甜味質(zhì)量。

(二)優(yōu)點

　　1、安全性高。甜菊糖原產(chǎn)地（南美巴拉圭、馬西等地）的居民食用已有幾百年歷史，至今未發(fā)現(xiàn)有任何毒害。

　　2、低熱值。用于制做低熱量食品、飲料，非常適用于糖尿病、肥胖病、動脈硬化患者食用。

　　3、甜菊糖易溶于水和酒精，與蔗糖、果糖、異構(gòu)化糖等混合使用口味更佳。

　　4、甜菊糖屬非發(fā)酵性物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，不易霉變，在食品、飲料等制作中不會發(fā)生變化，也易于儲運(yùn)。長期食用不會引起齲齒。

　　5、甜菊糖味似蔗糖，又有獨特的清涼、甘甜的特點。可用于制作風(fēng)味食品、糖果等。也可用作矯味劑。抑制某些食品、藥物的異味、怪味，代替蔗糖用于制藥、生產(chǎn)糖漿、沖劑、丸劑。還可用于調(diào)料、醬菜制品、牙膏、化妝品及香煙等。

　　6、經(jīng)濟(jì)性，使用甜菊糖的成本僅為蔗糖的30-40%。

　　7、穩(wěn)定性
，在通常的食品飲料加工條件下，甜菊糖的性質(zhì)是相當(dāng)穩(wěn)定的，有利于降低粘稠度，抑制細(xì)菌生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

　　（1）、對酸、堿、熱的穩(wěn)定性。

　　在PH3（室溫）條件下，180天基本不發(fā)生分解損失，也不起沉淀。

　　在PH3-9范圍內(nèi)加熱到100℃，1小時無任何變化

　　（2）、光穩(wěn)定性。無論是粉狀還是溶液，對日光十分穩(wěn)定。

　?。?）、非發(fā)酵性。長期儲存不會發(fā)霉變質(zhì)，制成品經(jīng)熱處理無蔗糖的褐變現(xiàn)象。

　　等級/指標(biāo)/項目 國家一級品

　?。℅B8270－1999） 一級品 精制品A 精制品B 精制品C 精制品D

　　含量% 85 90 95 甜菊A苷（40%） 甜菊A苷（60%） 酶改質(zhì)甜菊苷

　　甜度 200 250 270 300 350 100-200

　　100旋光度[a]20D -30 ～-38 -30 ～-38 - 30 ～-38 -30 ～-38
-30 ～-38 -30 ～-38

　　比吸光度E1M 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08

　　灼燒殘渣% 0.2 0.10 0.10 0.10 0.10 0.8

　　干燥失重% 5 3 3 3 3 3

　　重金屬（以Pb計）% 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001

　　砷（以As計）% 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001
0.0001

　　四、甜菊糖中的組分，

　　RA,RC,STV,DA.通?？吹氖荝A組分，含量越高，說明質(zhì)量越好。

　　RA指的是Rebaudioside A
，也就是A3。RA組分是甜菊糖中最優(yōu)良的甜味組分，通過重結(jié)晶技術(shù)從普通甜菊糖中精制而成?？诟星逍聼o苦味。甜度為蔗糖的300-4--倍且味質(zhì)更接近于蔗糖。耐高溫，在酸性及堿性溶液中較穩(wěn)定，非常適用于烘烤食品。可更好地改善多種食品的口感，提高產(chǎn)品的品質(zhì)及檔次。

　　甜菊糖有RA60,80,95,97,STV系列等。數(shù)字越高說明含量越高，那是因為生產(chǎn)工藝要求很高，提煉過程科技含量很高，設(shè)備很昂貴，純度越高重復(fù)的工藝就越多，多以價格也就越高。

　　目前國外價格大大高于國內(nèi)，所以大部分的甜菊糖都出口了。

　　像美國的嘉吉公司，世界500強(qiáng)排名15位，對甜菊糖的需求量就很大。還有可口可樂公司，韋德公司等這些大公司都用甜菊糖。國內(nèi)用的很少，太貴了。

應(yīng)用　　甜菊糖與蔗糖對比

　　蔗糖是以果糖和葡萄糖為主要成分的雙糖，既是營養(yǎng)源又是熱能供應(yīng)者。甜菊糖是烯帖類配糖體，具有高甜度低熱值。甜菊糖用于飲料、食品，人長期食用不易發(fā)胖，特別適于肥胖癥、糖尿病、高血壓、小兒齲齒等病癥患者食用，安全性高。國內(nèi)外藥理實驗證明，甜菊糖為非致癌性食品，無毒、無副作用。經(jīng)急性、亞急性以及慢畜性試驗，均未發(fā)現(xiàn)什么問題。原產(chǎn)地居民食用數(shù)百年，至今未發(fā)現(xiàn)任何毒害。物理化學(xué)性穩(wěn)定，無發(fā)酵性，因此比蔗糖制品可延長保質(zhì)期。甜菊糖甜度高，且持續(xù)時間長，無褐變，極利保持飲料、食品的本色。

　　利用甜菊糖代替部分蔗糖加工食品、飲料等，不僅可以降低成本，同時也符合食品、飲料逐漸向低糖化發(fā)展的要求。

應(yīng)用產(chǎn)品開發(fā)

　　甜菊糖作為一種新型甜味劑，可以廣泛應(yīng)用于各類食品、飲料、醫(yī)藥、日化工業(yè)?？梢哉f凡是用糖產(chǎn)品幾乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化學(xué)合成甜味劑?，F(xiàn)將開發(fā)出數(shù)以千計的產(chǎn)品，歸納列舉如下：

(1)茶

　　用甜菊葉直接制茶或與其它原料茶配合制成的茶，對糖尿病患者降血糖，對健胃促進(jìn)消化，醒酒和消除疲勞，對肥胖病、高血壓及齲齒等病患者均有防治作用。目前，國內(nèi)市場上的降糖茶如(康寧茶)，寧紅減肥茶，烏龍戲珠棗茶，紅花茶等，均含有甜菊成分，有的已銷往國外市場。

2)飲料

　　汽水、桔子汁、健力寶、娃哈哈以及各種果汁、冰淇淋等。

(3)點心

　　甜菊益康樂、甜菊月餅、餅干等，成為營養(yǎng)、保健，以及兒童、老年人特殊需要的食品。

(4)罐頭

　　水果罐頭如糖水楊梅、桔子、山楂、龍眼等；水產(chǎn)品以及肉類罐頭等如含有甜菊糖既起到調(diào)味功能亦發(fā)揮防腐延長保質(zhì)期作用。

(5)淹制品類

　　用甜菊淹制如蘿卜等醬菜以及榨菜，保鮮期長，清腌味美，不腐爛
⑥水產(chǎn)品。加入甜菊糖可防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)，在改善水產(chǎn)品風(fēng)味的同時還降低成本。如各種魚罐頭、海帶等。

(6)蜜餞、果脯及果糕

　　如話梅果脯應(yīng)用甜菊糖后，不僅甜而且爽口好吃。

(7)酒類

　　用甜菊糖交入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可減除酒辛辣味改善風(fēng)味。還可以增加啤酒泡沫、潔白、持久。

(8)肉食品

　　用甜菊糖加入香腸、火腿腸、蠟肉等食品中，可改善風(fēng)味，延長保質(zhì)期。

(9)口香糖及日化產(chǎn)品

　　用甜菊糖加入口香糖、牙膏中，既可促進(jìn)產(chǎn)品甜味，又可降低口腔有害細(xì)菌增殖，減少齲齒發(fā)生。多種牙膏、口香糖以及化妝品中已應(yīng)用甜菊糖。

(10)醫(yī)藥類

　　衛(wèi)生部于1992年批準(zhǔn)甜菊糖可以在醫(yī)藥上應(yīng)用。現(xiàn)已開發(fā)出許多產(chǎn)品，如桔味Vc、消渴潤喉片、小兒復(fù)方新諾明、止咳糖漿、葡萄糖酸鋅口服液等。

(11)其它

　　如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、香煙、甜菊奶粉等。

應(yīng)用實例

(1).大型飲料廠

　　就國內(nèi)應(yīng)用酣菊糖情況調(diào)查，目前使用量最多的還是大型飲料廠，如健力寶飲料，一般年需用量為幾十噸。現(xiàn)就飲料中使用甜菊糖應(yīng)注意的幾個問題介紹如下：

　?。嬃仙a(chǎn)一般為冷水，沒有加熱過程，因此一定要選擇口感好，易溶解的甜菊糖，各廠家生產(chǎn)工藝不同，甜菊糖甜度不同，但是主要還是看各廠家對于甜菊糖后味的處理，后味越小則甜菊糖品質(zhì)越高，越適宜在生產(chǎn)中應(yīng)用。

　?。x擇適當(dāng)水溫溶解甜菊糖。在正常情況下，在飲料中使用甜菊糖，低溫比高溫甜味純正、甜度高，因此應(yīng)盡量在低溫下進(jìn)行配料，但溫度過低又不利于甜菊糖溶解，因此應(yīng)選用適宜溫度為好。經(jīng)多年實踐證明，對白色、易溶解、后味小的甜菊糖可用常溫水浸泡，自行溶解。對有異味，溶解度稍差的甜菊糖可用60－7O℃溫度浸泡，使其自行溶解，但不管哪種溶解方法，加水后都不要立即攪拌，以防成團(tuán)糊狀，待大部分溶解后，再進(jìn)行攪拌。

　?。輹r間：常溫下20－30分鐘，60－70℃溫水10－20分鐘。也就是說，為了不影響配料，應(yīng)在配料開始前，先將甜菊糖溶化。

　　．注意甜菊糖在飲料配料中加入順序，在飲料配料中，甜菊糖加入順序應(yīng)在加入檸檬酸前后加入為宜，既可達(dá)到甜味相乘，又可起矯味作用。甜菊糖在酒中的應(yīng)用

(2).各酒類生產(chǎn)企業(yè)的普遍重視

　　市場上低度酒、配料酒、果酒、黃酒等越來越受到消費(fèi)者的歡迎，而作為一種新型的天然甜味劑和調(diào)味劑的甜菊糖，正逐漸受到各酒類生產(chǎn)企業(yè)的普遍重視，在韓國的燒酒、日本的清酒及國外低度酒、果酒中應(yīng)用歷史已達(dá)二十多年之久。

　　在酒中的應(yīng)用：取代糖精等化學(xué)合成甜味劑：衛(wèi)生部規(guī)定，糖精用于配制酒最多使用量不得超過0.15/kg，其他化學(xué)合成甜味劑必須按規(guī)定限量使用，而甜菊糖為不會限量使用的甜味劑之一，加工生產(chǎn)中可根據(jù)實際需求添加。同時，化學(xué)合成甜味劑陳在著后苦味問題。因此，可利用天然甜味劑甜菊糖取代糖精用于各種酒的調(diào)味，以改善因使用糖精帶來的苦味。

　　降低固形物含量。在白酒勾兌工藝中，一般使用冰糖、蜂蜜對酒進(jìn)行調(diào)味，由此會使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖甜度倍數(shù)高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使體中固形物含量低于標(biāo)準(zhǔn)（《0.40g/l）

　　改善酒質(zhì)：對含糖的香檳、果酒、配制酒、黃酒等配制的飲料酒都可以用甜菊糖代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖過量引起的濃厚甜膩感，可使其制品清涼爽口，特別是高甜度酒更為明顯。甜菊糖配制的白酒，清涼爽口，甜味持久，使用甜菊糖可壓抑低度酒的糙辣味。

　　降低成本
：甜菊糖單位甜度成本價格比蔗糖低，可節(jié)約成本60%以上。例如，配某種酒糖度為15度，那么配100噸酒需用糖1500kg，若用甜菊糖替代25%的蔗糖，其替代蔗糖的價格為837.5元（1500*25/100=335kg；蔗糖2.5元/kg）而使用甜菊糖的價格僅為240.5元（335*1/200=1.67kg，甜菊糖150元/kg）這樣可節(jié)約費(fèi)用近600元。

　　此外，甜菊糖不僅可以使酒液黏度下降，更利于過濾，而且使用操作方便，節(jié)省人力、時間、能源、易于稀釋摻配，所配制的酒無異味，無雜質(zhì)沉淀，便于計算等。

　　參考用量及應(yīng)用：由于酒類的理化指標(biāo)要求較嚴(yán)，通過多家酒類生產(chǎn)企業(yè)實驗證實及國外報道顯示，適用量為0.01-0.05g/kg，甜菊糖取代蔗糖的最佳替換率為10%-40%，這樣可使酒類增醇，清除辛辣味，提高風(fēng)味，降低粘度，口感清爽的作用更加顯著。同時如果按需求在啤酒中適當(dāng)添加甜菊糖，可使啤酒的泡沫更加豐富，潔白持久。

注意事項

　　甜菊糖作為一種新型天然甜味劑已經(jīng)受到人們的青睞，并被推廣應(yīng)用。但由于甜菊糖是一種新型甜味劑，人們對它的使用方法還沒完全掌握，使用起來還做不到得心應(yīng)手。為了加快甜菊糖推廣速度，使人們更加了解甜菊糖、認(rèn)識甜菊糖，從而使用甜菊糖，現(xiàn)將應(yīng)用甜菊塘的幾點體會介紹給用戶，供使用時參考。

　　使用甜菊糖的幾點注意事項

　　1．購買甜菊糖時，要根據(jù)不同需要選擇符合GB8270-1999的不同等級產(chǎn)品。如用于飲料中，最好選擇特級品，其含甙量高于90%，純度高，一般口味近似蔗糖，可保飲料的清新口感；如用于藥品中可選擇二級品，既可起到矯味作用，又可降低成本；用在冰糖品中，因是在低溫下進(jìn)行配料，可選擇一級品。

　　2．在
GB8270-1999中規(guī)定了甜菊糖干燥失重要求，為了保證出廠后的甜菊糖含水量不增加，也就是為了防止甜菊糖吸潮，應(yīng)將甜菊糖存放于陰涼干燥處；為了防止甜菊糖受污染，保證其安全性，要與有毒副作用物品及化學(xué)物品隔離存放；內(nèi)包裝現(xiàn)用現(xiàn)拆，用不完的應(yīng)封好貯存，避免吸潮。

　　3．在使用甜菊糖時，要根據(jù)不同產(chǎn)品，確定不同的溶解方法，攪拌形式等預(yù)處理方法，不可千篇一律。

　　4．大多數(shù)的甜菊糖口感已接近蔗糖，但有的產(chǎn)品或多或少有甘草后味，在使用時應(yīng)做到既要排除甘草味，又要保持其甜度特點，使其在最佳條件下使用。

　　5．根據(jù)GB2760規(guī)定，甜菊糖使用量為 按生產(chǎn)需要適量使用 。甜菊糖雖然不是限量使用的甜味劑，但在使用中也應(yīng)該根據(jù)不同一品標(biāo)準(zhǔn)，控制適宜的用量。

　　6．使用甜菊糖如果是為了增加甜度、改善口味、降低成本，產(chǎn)品精度仍在有關(guān)規(guī)定以內(nèi)時，可直接使用；如果應(yīng)用甜菊糖，使產(chǎn)品含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)重新制定標(biāo)準(zhǔn)，報有關(guān)部門批發(fā)后，方可使用。

　　7．在
GB8270-l999標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了甜菊糖含甙量和甜度倍數(shù)，在實際使用時，必須知道甜菊糖甜度倍數(shù)（甜菊糖與蔗糖的甜度倍數(shù)比），這就要求使用者要學(xué)會測量甜菊糖甜度倍數(shù)的方法，現(xiàn)介紹一種簡易測量法：

　　取蔗糖2克加水至100毫升，配成2%溶液，然后分別稱取2000/200mg、2000/220mg、2000/240mg、2000/250mg、2000/300mg。甜菊糖分別加水至100毫升，待溶解后品嘗甜味，若某一甜度與2%蔗糖溶液甜度相近時，其分母即為甜菊糖對蔗糖的甜度倍數(shù)。

　　8．甜菊糖與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、有機(jī)酸、氨基酸等合用，對甜菊糖后味有明顯消殺效果，提高甜味質(zhì)量；與其他甜味劑合用，可得到甜味相乘效果。

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