乙基麥芽酚是一種安全無(wú)毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑，是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。

　乙基麥芽酚是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末。無(wú)論是晶狀或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液較為穩(wěn)定。

學(xué)名：3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮

英文名：Ethyl Maltol

分子式： C7H8O3

分子量： 140.14

性狀：本品為白色晶狀粉末，溶于稀釋溶液后有水果樣焦甜香味。1克本品可溶于約55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。

熔點(diǎn)：89-92℃。

編碼：GBA 3005；INS 637；FEMA 3487

　?。℅BA-中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)人造香料編號(hào)；INS-國(guó)際編碼系統(tǒng)；FEMA-美國(guó)香味料和萃取物制造者協(xié)會(huì)）

　乙基麥芽酚目前分純香型及焦香型三類(lèi)：

純香型

　　其水果香味突出。添加進(jìn)各種不同的水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類(lèi)、乳制品、面包糕點(diǎn)、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時(shí)，獲得極佳的口感。尤其是用其配制各種煙用香精香料，添加香煙中，使煙味更加醇香芬芳，吸后減少口腔、咽喉的干燥澀苦味，口、喉覺(jué)得圓滑舒適。

焦香型

　　有極濃醇的焦糖香味，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其添加進(jìn)各種肉類(lèi)制品，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。因而，當(dāng)今各類(lèi)食品行業(yè)應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

　　在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無(wú)鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將縮短兩者風(fēng)味上的差異性。

特香型

　　具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長(zhǎng)，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時(shí)能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。

　　乙基麥芽酚作為香甜鮮味的增效劑，用量少，但效果十分顯著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有時(shí)僅幾個(gè)PPM就有效。

　　乙基麥芽酚容易和鐵生成絡(luò)合物，與鐵接觸后，會(huì)逐漸由白變紅。因此，儲(chǔ)存中避免使用鐵容器，其溶液也不宜長(zhǎng)時(shí)間與鐵器接觸，適宜放在玻璃或塑料容器中儲(chǔ)存。

　　本品為白色晶狀粉末，具有特有焦香氣，稀釋溶液具有水果樣焦甜香味。1克本品可溶于約55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90℃左右可溶化。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：執(zhí)行中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB12487-2004，符合美國(guó)食品用化學(xué)品法典FCC
IV。

　　0.01%—0.05%（可根據(jù)用戶(hù)產(chǎn)品口感自定添加使用量）。

　　1KG/袋 20KG/桶

　　1、使用時(shí)一般先用熱水配成0.25%溶液，或用酒精、甘油等配成溶液，然后通過(guò)試驗(yàn)選擇最佳加入量，避免直接加入，以防溶解不透而不能發(fā)揮其作用。

　　2、加入量切忌不可過(guò)多，超量時(shí)效果將會(huì)適得其反，弄巧成拙。

　　3、在烘烤食品中使用，應(yīng)選擇清晰度較低時(shí)加入，效果較好。

　　4、乙基麥芽酚對(duì)含鐵物品十分敏感，與鐵離子結(jié)合變成紫紅色；制作過(guò)程中應(yīng)避免接觸含鐵物質(zhì)，特別是濃度較高時(shí)，更要小心；最近發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚可用于肉類(lèi)加工中。一方面它可與氨基酸作用，增強(qiáng)內(nèi)類(lèi)香味。更重要的是它與鐵鹽的酌情配臺(tái)使用，可代替亞硝酸鹽使罐頭內(nèi)的饒肉保持其粉紅色。

　　5、乙基麥芽酚遇堿會(huì)呈現(xiàn)黃色。當(dāng)某些產(chǎn)品顏色不能發(fā)黃時(shí)，應(yīng)避免使用堿性原輔料。

品嘗法

　　乙基麥芽酚的味道為微苦、微辣、品感發(fā)澀。假冒乙基麥芽酚口味較甜。

加熱鑒別法

　　將少量乙基麥芽酚置于錫箔紙（香煙里面的錫箔紙也可以）上用酒精燈或打火機(jī)加熱，乙基麥芽酚受熱后熔化，繼續(xù)加熱，熔后的乙基麥芽酚會(huì)完全蒸發(fā)掉，不會(huì)留下任何雜質(zhì)。對(duì)假冒或純度不高的乙基麥芽酚按上述方法操作時(shí)，會(huì)在錫箔紙上留下焦糊物質(zhì)。

溶解法

　　首先觀察在冷水中乙基麥芽酚的溶解情況，純度達(dá)到99.2%的乙基麥芽酚是很難溶的（水中的溶解度為1：55），而且呈漂浮狀，不會(huì)很快沉淀；其次是，用熱水沖很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亞鐵會(huì)很快變紅，根據(jù)紅色度就可以辨別其純度。

作用與用途　　乙基麥芽酚是一種安全無(wú)毒、用途廣、效果好、用量極少的理想食品添加劑，是煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮 、香精、果酒、日用化妝品等良好的香甜味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。

參考用量軟飲料1.5~6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果凍、番茄湯等湯類(lèi) 5~15mg/kg；巧克力涂層、糖果、膠姆糖和甜點(diǎn)心30~50mg/kg；肉制品、香腸、海鮮等適量加入。

　　乙基麥芽酚容易和鐵生成絡(luò)合物，與鐵接觸后，會(huì)逐漸由白變紅。因此，儲(chǔ)存中避免使用鐵容器，其溶液也不宜長(zhǎng)時(shí)間與鐵器接觸，適宜放在玻璃或塑料容器中儲(chǔ)存。

　　乙基麥芽酚是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末。無(wú)論是晶狀或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液較為穩(wěn)定。

發(fā)酵法

　　由淀粉發(fā)酵得到曲酸，再經(jīng)醚化、氧化、脫芐、脫羧、羥基化、還原而得乙基麥芽酚。

糠醇法

　　糠醇在甲醇水溶液中經(jīng)通入氯氣氯化生成4-氯代-6-羥基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然后加熱水解得焦袂康酸；在堿性條件下焦袂康酸與乙醛縮合得羥乙基焦袂康酸，在鹽酸中用鋅粉將其還原為乙基麥芽酚。

糠醛法

　　糠醛與乙基溴化鎂作用得到乙基糠醇，然后在甲醇水溶液中、0℃下通氯氣氧化，接著加熱至100℃水解得乙基麥芽酚。[1]

健康危害　　根據(jù)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能添加到新鮮菜肴中。乙基麥芽酚過(guò)量食用對(duì)人肝臟有影響，骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變癌變等疾病。嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，對(duì)人體有較大的危害。[2]

參考資料

1乙基麥芽酚．

• 2．合肥在線：紅燒肉添了乙基麥芽酚后：色澤紅 香氣足？．

• 開(kāi)放分類(lèi)：

• 醫(yī)學(xué)，藥理學(xué)，消化系統(tǒng)藥物，助消化藥

  
  

聯(lián)系地址：廣州市白云區(qū)同泰路峻銘大廈101-103室

手機(jī)： 13802505726

電話： 020-36547460

傳真： 020-36547460

阿里旺旺：zhujiawei2018

QQ: 1075954449