食品級(jí)顏色以接近白色較佳，以蟹殼或蝦殼為原料在功能上并無(wú)顯著差異。取少量樣品溶于稀醋酸中(濃度2%以下)，含雜質(zhì)者，雜質(zhì)會(huì)有不溶化情形，灰份高或雜質(zhì)多的產(chǎn)品較渾濁，脫乙酰度較低者溶解速度慢，故溶解時(shí)以無(wú)不溶物、溶解速度快、透明度佳為上品。純甲殼質(zhì)應(yīng)為無(wú)味無(wú)臭，粉狀產(chǎn)品如有腥味或蝦蟹味道或有蝦紅素殘留，應(yīng)屬不純產(chǎn)品。