維生素A 是脂溶性長(zhǎng)鍵醇，有許多異構(gòu)體?；钚宰罡叩牟⒃诓溉閯?dòng)物組織中最常見的異構(gòu)體是全反維生素A,。維生素A為板條狀黃色結(jié)晶，溶于脂肪和脂肪溶劑，不溶于水。天然維生素A只存在動(dòng)物體中。植物界的維生素A原，它往往以脂化形式存在，維生素A原的醋酸酯和軟脂酸酯常應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)。維生素A，特別是它的游離醇，對(duì)氧、酸和紫外線很敏感。維生素A2和維生素A＋分相近，但在β－藏香酮環(huán)上有另一個(gè)雙鍵。維生素A2與維生素A同時(shí)存在于魚肝油中。在維生素A的吸收、貯存和轉(zhuǎn)運(yùn)維生素A的吸收。食物中的胡羅卜素在腸壁內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。在這些類胡羅卜素中，β－胡羅卜素分子能在中間的雙鏈處斷裂，就能生時(shí)兩分子的維生素A。事實(shí)上最大的轉(zhuǎn)變率為50％左右，轉(zhuǎn)變機(jī)制可能是末端氧化。