評(píng)酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進(jìn)行化學(xué)分析,準(zhǔn)確地分析出不同酒類的組成成份,運(yùn)用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說明不同成份的數(shù)量對(duì)酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對(duì)人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 評(píng)酒的感官鑒定就是通過人的感觀來對(duì)酒品進(jìn)行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠?jī)x器的測(cè)定數(shù)值是不能全面地評(píng)價(jià)酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面,組成成份十分接近,而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別,這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成,不僅決定于各種成份數(shù)量的多少,還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系,而感官品評(píng)則正是綜合的復(fù)雜反映。