在食醋生產(chǎn)中，將紅曲與黃曲按一定量混合作為糖化曲，用于食醋生產(chǎn)的第一階段-糖化，然后再進(jìn)行酒精、醋酸發(fā)酵可釀制成色澤淡紅、風(fēng)味獨(dú)特的“紅壽醋”。
在醬油生產(chǎn)中，如“鶴龜”牌醬油，是將紅曲添加到醬曲中一起進(jìn)行發(fā)酵，紅曲中的酶類(lèi)能將淀粉、蛋白質(zhì)等分解成多風(fēng)味的小分子化合物，該產(chǎn)品色、香、味、體均比普通醬油好。
在豆醬生產(chǎn)中，將紅曲與黃曲以比例加入到熟料中一起發(fā)酵制成的紅曲豆醬，色澤赤紅、味道柔和爽口、風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁。紅曲加入人們喜歡的低鹽豆醬中具有防腐作用。在日本，紅曲豆腐作為健康食品備受青睞。
豆腐乳生產(chǎn)中，在豆腐坯制成腌坯裝壇后，將紅曲、面醬、料酒按一定比例制成紅曲鹵作豆腐乳的鹵汁，在常溫下發(fā)酵制成紅方腐乳，色澤紅艷、口感細(xì)膩、香味濃厚。紅曲的添加量還可根據(jù)不同消費(fèi)者的要求而調(diào)整制成色澤深淺不同的系列產(chǎn)品，如紅曲醬腐乳，既有紅方腐乳的風(fēng)味米，又具有醬腐乳特有的醬香味。
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