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增城家庭烘焙材料批發(fā)哪里好

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品 牌: 烘你歡心烘焙 
型 號(hào): ass11 
規(guī) 格: 位 
單 價(jià): 111.00元/1111 
起 訂: 1 1111 
供貨總量: 1111110 1111
發(fā)貨期限: 自買家付款之日起 3 天內(nèi)發(fā)貨
所在地: 河南 洛陽(yáng)市
有效期至: 長(zhǎng)期有效
更新日期: 2018-05-06 11:12
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【增城家庭烘焙材料批發(fā)哪里好】詳細(xì)說(shuō)明

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加盟總部地址:河南省洛陽(yáng)市澗西區(qū)九都西路中弘中央廣場(chǎng)C座11層
加盟電話:400-138-0379
加盟咨詢微信:713040

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程?    面團(tuán)的發(fā)酵是個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程,所涉及的因素很多,尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程影響較大。   (一)發(fā)酵過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)   1)酵母在發(fā)酵生長(zhǎng)和增殖過(guò)程都要吸收氮素,合成本身所需的蛋白質(zhì),其來(lái)源分有機(jī)氮(如氨基酸)和無(wú)機(jī)氮(如氯化銨、碳酸銨等)兩種。其中,氯化銨的效果比碳酸銨好,但二者混合使用則效果更佳。   2)酵母要吸收糖類物質(zhì),以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖,然后再利用麥芽糖。在正常條件下,1克酵母每小時(shí)的吸收、分解0 .32克葡萄糖。   3)其它物質(zhì):如酶、改良劑、氧化劑等,都對(duì)發(fā)酵過(guò)程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用,如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶,促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解;無(wú)機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑,改良劑,氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì),改善面團(tuán)的工藝性能。  ?。ǘ┌l(fā)酵產(chǎn)物   酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有二氧化碳?xì)怏w、酒精、酸、熱等。   1)二氧化碳?xì)怏w。這是使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團(tuán)發(fā)酵期間,面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精,再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖,然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖,最后通過(guò)酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳,但所產(chǎn)生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸,碳酸的離解度很小,對(duì)面團(tuán)的PH值影響不大。   2)酒精,是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一,也是面包制作的風(fēng)味及口味來(lái)源之一。酒精雖然會(huì)影響面團(tuán)的膠體性質(zhì),但因其產(chǎn)量較少,故影響不太大,而且,當(dāng)面包進(jìn)爐烘焙后,酒精會(huì)隨之而揮發(fā)出去,面包成品大約只含0.5%酒精。   3)酸類物質(zhì),是面包味道的來(lái)源之一,同時(shí)也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機(jī)酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無(wú)機(jī)強(qiáng)酸。   乳酸,是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用,把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸,其反應(yīng)式是:   C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸,且在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)量也較多,是使面團(tuán)的PH值在發(fā)酵過(guò)程降低的重要原因之一。   醋酸,是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌,將酒精轉(zhuǎn)化而成的。其反應(yīng)式是:C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機(jī)酸,離解度小,對(duì)面團(tuán)的PH值影響比乳酸要小。   碳酸,其產(chǎn)生與影響見上述“二氧化碳?xì)怏w”部分。    硫酸,鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后,經(jīng)酵母的同化作用,釋放出其相應(yīng)的酸,如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸,氯化銨產(chǎn)生鹽酸,碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少,所產(chǎn)生的無(wú)機(jī)鹽也很少,但因它們離解常數(shù)很大,幾乎百分之百離解,故有許多氫離子產(chǎn)生,所以對(duì)面團(tuán)的PH值的降低影響很大。   例如,一般攪拌好的面團(tuán)PH值為6,當(dāng)完成發(fā)酵后,便降低至4~4.5。   

[段落2]

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