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辟谷術起于先秦。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記?易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神?！笔菫楸俟刃g最早的理論根據(jù)?！痘茨献?地形訓》也有類似的記載。創(chuàng)立后，承襲此術，修習辟谷者，代不乏人。從漢至宋，辟谷術在國內(nèi)一直十分流行。
1973年，湖南長沙馬王堆3號漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功導引圖和《卻谷食氣篇》。前者是繪有各種導引姿勢的彩色帛畫；后者是記載辟谷食氣具體方法的帛書，是我國首部辟谷療法專著。據(jù)考證，帛書是漢初的寫本，大約在高祖惠帝時期（公元前206—188年）。詳其內(nèi)容，可能是先秦時流傳下來的古逸書。
在世界上，研究辟谷，也就是研究斷食治病的理論很多，歸納起來，有以下的理論：自身中毒學說，自身免疫學說，自身療能學說，自身溶解學說等。其中最著名的是病理專家梅杰尼柯夫的自身中毒學說。

自身免疫學說認為，人體自身免疫功能衰退，就是因為吃的多，拉的少，在人體里形成了許多有害物質，造成慢性中毒。以至腸胃功能，免疫功能衰退，抵抗宿疾的能力就減弱了。所以，學會辟谷，就是掌握健康的密鑰。