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辟谷術(shù)起于先秦。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記?易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神?！笔菫楸俟刃g(shù)最早的理論根據(jù)?！痘茨献?地形訓(xùn)》也有類似的記載。創(chuàng)立后，承襲此術(shù)，修習(xí)辟谷者，代不乏人。從漢至宋，辟谷術(shù)在國內(nèi)一直十分流行。
1973年，湖南長沙馬王堆3號漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功導(dǎo)引圖和《卻谷食氣篇》。前者是繪有各種導(dǎo)引姿勢的彩色帛畫；后者是記載辟谷食氣具體方法的帛書，是我國首部辟谷療法專著。據(jù)考證，帛書是漢初的寫本，大約在高祖惠帝時期（公元前206—188年）。詳其內(nèi)容，可能是先秦時流傳下來的古逸書。
辟谷能凈化血液，排除體內(nèi)垃圾，而人體衰老的主要原因就是體內(nèi)的沉淀，并且臉部因缺血而生皺紋，血流不暢，瘀血積聚而生斑點。故血旺身強，血到皺平，血通斑退，血行皮滑，血暢皮白而紅。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體內(nèi)的免疫細胞如白細胞、巨噬細胞等，是用于對抗外來病原微生物、清除體內(nèi)老化和變異細胞的。辟谷時巨噬細胞的活力大大增強，工作能力同時也大大增強了。休息，調(diào)和臟腑，佛教過午不食之說是有科學(xué)依據(jù)的，現(xiàn)代人的三餐飲食外加夜宵，使得身體這部機器不得安寧，上了白班還加夜班，胃腸負擔(dān)加重，引起整個機體過度勞作，使得身心疲倦，肺臟做功加速、耗能加快、勞損加重。央視曾報道過辟谷不會形成"皺皮柑"，反而變得健美。