【外形】尚光滑，扁平較勻整，略有青黃片、色澤綠稍深?！鞠銡狻可屑冋！緶奎S綠明亮、葉底尚嫩勻、稍有青張、尚綠明。【味道】尚爽口。龍井的沖泡方法：上投法: 1.準(zhǔn)備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），置入適量80-85℃的開水后，投入約5克 龍井茶葉。 2.靜待龍井茶一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態(tài)。 3.茶葉在杯中逐漸伸展，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目。中投法: 1.準(zhǔn)備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），先置入80-85℃約三分之一，投入約5克 龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。 2.待茶葉舒展后，加滿開水。 3.可以喝了！喝到茶湯剩余1/3續(xù)水在品。下投法: 1.準(zhǔn)備瓷蓋杯（本例大小約150ml），溫杯，投入適量龍井茶葉。 2.加入少許80-85℃溫開水。 3.拿起沖泡杯，徐徐搖動(dòng)使茶葉完全濡濕，并讓茶葉自然舒展。 4.待茶葉稍為舒展后，加入九分滿水。 5.等待茶葉溶出茶湯。 6.用杯蓋稍微撥動(dòng)茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均。 7.倒入小茶杯中品飲。 龍井茶的品質(zhì)特征 高級龍井茶的品質(zhì)是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗鋒顯露，色澤翠綠略黃，香氣高鮮清幽，滋味甘醇鮮美，湯色杏綠清澈明亮，葉底嫩勻成朵。 如上所述龍井茶的品質(zhì)特征的形成，與其得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境、優(yōu)良的品種極其精湛的加工工藝分不開的。 由于龍井茶風(fēng)格獨(dú)特，品質(zhì)要求高嚴(yán)，時(shí)令性強(qiáng)，故對品種的選擇也十分講究。適制龍井茶的品種應(yīng)具備以下主要特征： ①發(fā)芽早。龍井茶市場賣價(jià)隔日不同，上市早晚收益高低懸殊，如 明前 龍井茶價(jià)是 雨前 龍井茶的10倍左右，因此，適制龍井茶品種發(fā)芽越早越好。 ②芽葉狹長少毛。春茶一芽一葉時(shí)芽長于葉，芽、葉間夾角要小，特級茶鮮葉一芽一葉和一芽二葉初展長度在2-3cm，這樣有利于龍井茶的造型。 ③酚氨比較低。茶多酚與氨基酸含量比例要恰當(dāng)。茶多酚的決定湯濃度的重要物質(zhì)，氨基酸是重要的鮮味物質(zhì)，兩者又決定了滋味的醇度。由于龍井茶很強(qiáng)調(diào)香氣和滋味的 鮮靈度 ，因此，要求適制龍井茶的品種氨基酸含量在3．3%以上，茶多酚含量在20%以下，酚氨比不高于6，同時(shí)，要求水浸出物質(zhì)含量在38%以上。 龍井茶的色、香、味、形 高級龍井茶的色澤翠綠或帶糙米色，調(diào)勻鮮活而油潤，湯色碧綠，清澈明亮；香馥如蘭，香氣鮮爽，清香持久；滋味甘醇鮮爽，醇和可口；外形扁平光滑，形似 碗釘 ，尖削挺秀，大小勻齊，芽毫隱藏，猶如蘭花瓣。 因此，向有 色綠、香郁、味醇、形美 四絕佳茗之譽(yù)。 過去龍井分1-8個(gè)品級，特級龍井至少有6萬個(gè)芽，茶葉光滑扁平勻直，打上包兒，捅一個(gè)窟窿，茶葉會(huì)一根根掉下來。泡出來一芽一葉，湯非常清澈，不能帶 魚葉 （附在茶柄的小葉）。這些特點(diǎn)是其他茶葉無法替代的。 沖泡龍井，要用80度開水。若用杯蓋，一分鐘后即揭開杯蓋，以免產(chǎn)生悶熟味，高級龍井一旗一槍，芽葉簇立于杯中交錯(cuò)相映，上下沉浮，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。 龍井有一種特殊的香氣，用行話說叫 板栗香 ，泡出來的茶味有點(diǎn)兒像栗子的香氣。因此，品嘗龍井宜細(xì)品慢啜，否則領(lǐng)略不到其香味特點(diǎn)。 清代詩人陸次云在《湖懦雜記》稱贊： 龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過則覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也。 陸次云說龍井茶無味，并非似白開水那樣的淡而無味，而是別有一種 無味之味 ，有一種 太和之氣 。這叫做淡中有味茶偏好。名茶佳品，沒有俗品凡茶的茶氣，卻各有自己獨(dú)特的香氣韻味。龍井茶貴得來大氣、矜持，嬌起來便缺乏耐心，不經(jīng)泡，像位閱歷淺又任性的嬌嫩模特兒；香氣極易耗散，難以久儲，就像青春。 有人曾比喻極品龍井的陳茶與此品新茶的關(guān)系，好比半老徐娘與二八少女，后者的青春遠(yuǎn)甚于前者余韻，哪怕當(dāng)年有驚鴻之艷。 加工流程 西湖龍井有 色綠、香郁、味甘、形美 四絕，其中色和形都主要取決于炒制工藝。制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，而龍井茶更有自己的講究。 在完成了以下的煩瑣的制作過程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。 采摘 龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。 1、以早為貴：歷來龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農(nóng)常說： 茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。 2、細(xì)嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為 蓮心 、 雀舌 、 旗槍 ，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱 蓮心 ，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱 雀舌 。 3、采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。 晾 其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。 采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。 經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。 揉捻 揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，并在這個(gè)過程中完成部分揉的要求。 炒制 炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號稱 十大手法 。 龍井茶分13個(gè)等級，即特級1-3等級和1-10級。實(shí)際上現(xiàn)在9、10兩級已不再生產(chǎn)。一般特、1、2、3級為高級龍井，4-6級為中級龍井，7級以下為低級龍井。級別越低，炒制時(shí)鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。 20世紀(jì)80年代研制出龍井茶初制專用電炒鍋，溫度調(diào)控，對減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率十分有利，已普遍推廣使用。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，已研制出扁茶炒制機(jī)械，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化炒制扁茶，實(shí)施機(jī)械化炒制，技術(shù)仍不過關(guān)，炒制出的龍井茶外形毛糙，只能作為中檔、低檔龍井茶或旗槍茶。 電爐炒制失去了傳統(tǒng)茶的醇厚風(fēng)味。上等和特等的龍井茶仍是采用傳統(tǒng)的手工炒制方法，不斷變換，炒制而成。這是保證龍井茶形質(zhì)俱美的重要條件。 高級龍井茶是如何炒制的 高級龍井茶的色澤綠翠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似 碗釘 ，湯色碧綠明亮，香如蘭，滋味甘醇鮮爽。 龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，運(yùn)用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨 十大手法 炒制而成。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。 高級龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。 青鍋，即殺青和初步造型的過程，當(dāng)鍋溫達(dá)80-100度時(shí)，涂抹少許油脂使鍋內(nèi)更光滑，每鍋鮮葉約125克。開始以抓、抖手勢為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)12-15分鐘。 回潮，即起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間一般為40-60分鐘。 輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克。鍋溫60-70度，需炒制20-25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5-6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。 正宗的龍井是純 手工 的，從青葉到茶，要炒上一定要求的時(shí)間，鍋是3千瓦的，從前沒電時(shí)，底下就燒柴火，都是用手炒，時(shí)間久了，一雙手也就練出來了，還熏得了一手的茶香。 至于火候的把握，有歌謠這樣唱道： 火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。 龍井茶始產(chǎn)于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫 明前茶 ，谷雨前采制的叫 雨前茶 。向有 雨前是上品，明前是珍品 的說法。龍井茶泡飲時(shí)，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱 一旗一槍 者為極品龍井茶是我國著名綠茶。產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶，已有一千二百余年歷史。龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有 色綠、香郁、味甘、形美 四絕的特點(diǎn)。龍井茶因其產(chǎn)地不同，分為西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井三種，除了西湖產(chǎn)區(qū)168平方公里的茶葉叫作西湖龍井外，其它兩地產(chǎn)的俗稱為浙江龍井茶。先時(shí)此茶按產(chǎn)期先后及芽葉嫩老，分為八級，即 蓮心、雀舌、極品、明前、雨前、頭春、二春、長大 。今分為十一級，即特級與一至十級。一斤特級龍井，約有茶芽達(dá)三萬六千個(gè)之多。獅峰山上的龍井為龍井茶中之上品。該茶采摘有嚴(yán)格要求，有只采一個(gè)嫩芽的，有采一芽一葉或一芽二葉初展的。其制工亦極為講究，在炒制工藝中有抖、帶、擠、挺、扣、抓、壓、磨等十大手法。操作時(shí)變化多端，令人叫絕。清代品茶名家贊譽(yù)龍井： 甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無味，而飲后感太和之氣彌漫齒額之間，此無味之味，乃至味也。 LongjingteaproducedinthebeginningoftheSongDynasty,MingYiSheng.CollectandprocessthecallbeforetheChingMing pre-QingMingtea beforeGuyucollectandprocessiscalled teabeforerain. Tohave beforerainisthetopgrade,pre-QingMingisatreasureitself. Longjingteabrewingtime,thewholeshootbudserect,liquorcolorQinglie,fragrancelovers,especiallyoneandabud,knownas shotofaflag bytheSupremeLongjingteaisfamousgreentea.ProducedinHangzhouWestLakearea,has1200yearsofhistory.Longjinggreencolor,aroma,glycolrefreshing,shapedlikeQiaogua,thatis, colorgreen,cooks,sweetandForm featuresfournever.Longjingteabecauseofitsdifferentorigins,intotheWestLakeLongjingtea,QiantangDragon,Dragonofthreemorestates,inadditiontoproducing168squarekmlakecalledWestLakeLongjingtea,theothertwopropertyknownastheZhejiangLongjingtea.Bythetimethefirstproductionofthisteahasandtendershootsandold,weredividedintoeight,thatis, lotus,Qiaogua,Acura,Mingqian,beforerain,thefirstspring,secondspringandgrowup. Thisisdividedinto11,thatissuperand1-10.SuperDragonpound,aboutasmuchasChayareached36,000.LionPeakDragonHillinthetopgradefortheLongjingtea.Theteaplucking,therearestrictrequirements,thereisonlyonebudmining,therearetakingaleaforabudbudearlydevelopmentoftwoleaves.Systemisalsoveryparticularabouttheirwork,inthefryingprocessareshaking,strip,squeeze,very,buckle,grasping,pressing,grindingandothertoptenpractices.Operationisverydynamicandstunning.PraisefamousLongjingteaintheQingDynasty: GanXiang,suchasblue,quietandnottaste,sipofitlightly,itseemstasteless,butafterdrinkingtheairfilledwithasenseofWoteethbetweentheamountofthisodorless,thesmell,eventastetoo.