????一、溫度：溫度對(duì)水果貯藏的影響是諸多因素中最重要的一個(gè)。

???????

????溫度對(duì)微生物的影響：溫度是微生物生存、繁殖所需要的一個(gè)重要外界條件，只有當(dāng)溫度適宜時(shí)微生物才有可能快速繁殖，進(jìn)而造成危害。降低溫度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐爛變質(zhì)。溫度對(duì)酶活性的影響：水果中有多種酶類參與代謝過程的生化反應(yīng)。溫度降低，酶的活性變?nèi)?，使水果代謝過程減緩，有利于水果的長(zhǎng)期貯藏。溫度對(duì)呼吸作用的影響：水果在采收之后雖然已經(jīng)離開母體或土壤，但它是一個(gè)不停地進(jìn)行著呼吸作用的有機(jī)活體。水果呼吸消耗的營(yíng)養(yǎng)也就是水果本身儲(chǔ)備的物質(zhì)，即人們所說的營(yíng)養(yǎng)。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度降低，呼吸強(qiáng)度變?nèi)?。但是溫度較低會(huì)使水果發(fā)生凍害。不同的水果品種對(duì)溫度的要求是不同的，必須針對(duì)不同水果品種選擇其合理的溫度。

?

????溫度對(duì)水果失重的影響：在貯藏期間水果的重量損失主要來自兩個(gè)方面：一是蒸發(fā)，二是呼吸。其中蒸發(fā)是失重的主要原因，高溫可加速水分蒸發(fā)，低溫則抑制蒸發(fā)；因呼吸而導(dǎo)致的失重較少。但是伴隨著貯藏溫度的降低和氣調(diào)環(huán)境的形成，這種損失會(huì)越來越少。

?

????溫度的管理方法：水果在入庫(kù)前應(yīng)先預(yù)冷，以散去田間熱。入庫(kù)后的2～3天內(nèi)應(yīng)將庫(kù)溫降至最佳貯溫范圍之內(nèi)，并始終保持這一溫度，避免產(chǎn)生溫度波動(dòng)。

????二、氣體成分：氣體成分對(duì)水果貯藏的影響是諸多因素中的另一個(gè)。

????1、另外低氧氣濃度不僅抑制了乙烯（具有催熟的作用）的生成，而且降低了組織對(duì)乙烯的敏感性，從而使水果的后熟作用下降，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗減少。再者水果經(jīng)過長(zhǎng)期低氧氣處理對(duì)乙烯生成的抑制作用是一個(gè)不可逆的反應(yīng)。故在解除氣調(diào)狀態(tài)后，仍有較長(zhǎng)時(shí)間的后效應(yīng)，為延長(zhǎng)貨架期贏得了寶貴的時(shí)間。這里所講的氣體成分，主要指對(duì)水果后熟影響最大的氧氣和二氧化碳。水果后熟速度的快慢，與貯藏環(huán)境中的氣體成分關(guān)系很大，氧氣濃度越高呼吸作用越強(qiáng)，降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度，可以延緩組織的衰老，相對(duì)提高果肉硬度和含酸量。

????2、二氧化碳?xì)怏w對(duì)水果的后熟具有多種效應(yīng)，它可降低呼吸代謝速度、延緩后熟進(jìn)程、減少病害發(fā)生、增加貯藏壽命。在貯藏早期立即用高二氧化碳（如10%～12%）進(jìn)行短期（如8～12天）處理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，并使呼吸速率下降。但在貯藏后期，已進(jìn)入衰老階段的水果則對(duì)二氧化碳非常敏感，這時(shí)稍有不慎，水果就有可能因二氧化碳中毒而導(dǎo)致腐爛。

????3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在獼猴桃的長(zhǎng)期貯藏中，當(dāng)貯藏環(huán)境的氣體成分氧氣：2%～3%，二氧化碳：3%～4%，氮?dú)猓?/span>93%～95%時(shí)，與自然狀態(tài)下（氧氣：21%，氮?dú)猓?/span>79%）相比，獼猴桃的呼吸強(qiáng)度下降32%，貯藏120天之后的果肉組織崩解率下降3.2倍。由此可見，改變貯藏環(huán)境的氣體成分（即氣調(diào)貯藏），可以延緩水果的衰老進(jìn)程，有利于水果的長(zhǎng)期貯藏。

????4、氣體成分管理的重點(diǎn)是庫(kù)內(nèi)氧氣和二氧化碳含量的控制。當(dāng)水果入庫(kù)結(jié)束、庫(kù)溫基本穩(wěn)定之后，應(yīng)迅速降低氧氣濃度，庫(kù)內(nèi)氧氣降至5%時(shí)，再利用水果自身的呼吸作用繼續(xù)降低庫(kù)內(nèi)氧氣含量，同時(shí)提高二氧化碳濃度，直到達(dá)到適宜的氧氣、二氧化碳比例，這一過程約需8～10天左右的時(shí)間，而后即靠二氧化碳脫除器和補(bǔ)氧氣的辦法，使庫(kù)內(nèi)氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在適宜范圍之內(nèi)，直到貯藏結(jié)束。

????三、相對(duì)濕度：相對(duì)濕度對(duì)水果貯藏的影響是諸多因素中的第三個(gè)。

????1、在一般情況下，我們可近似認(rèn)為水果內(nèi)部的相對(duì)濕度值為100%，環(huán)境中的相對(duì)濕度值低于100%，這樣，水果與環(huán)境之間就存在著相對(duì)濕度差，水果中的水分就會(huì)通過表層向環(huán)境中擴(kuò)散，導(dǎo)致失水。為避免或減少水分損失，氣調(diào)庫(kù)都應(yīng)保持適宜的低溫和90%以上的相對(duì)濕度。庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度對(duì)水果的失水影響非常大。水果的水分損失不完全取決于溫度，而是取決于該溫度下的相對(duì)濕度。大部分水果菜在相對(duì)濕度過低時(shí)都會(huì)很快萎蔫。

????2、相對(duì)濕度管理的重點(diǎn)是管好加濕器及其監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。貯藏實(shí)踐表明，加濕器在入庫(kù)一周之后打開為宜，開動(dòng)過早會(huì)增加鮮果霉?fàn)€數(shù)量，啟動(dòng)過晚則會(huì)導(dǎo)致水果失水，影響貯藏效果，開啟程度和每天開機(jī)時(shí)間的長(zhǎng)短，則視監(jiān)測(cè)結(jié)果而定，一般以保證鮮果沒有明顯的失水同時(shí)又不致引起染菌發(fā)霉為宜。

四、水果入庫(kù)時(shí)不宜一次裝載完畢，因水果釋放的田間熱和呼吸熱，加上冷庫(kù)門長(zhǎng)時(shí)間開放引入外界的大量熱量會(huì)使庫(kù)溫在很長(zhǎng)時(shí)間降不下來，影響貯藏效果。因此要求分批入庫(kù)，每次入庫(kù)量不應(yīng)超過庫(kù)容總量的20%，庫(kù)溫上升不應(yīng)超過3℃。水果質(zhì)量監(jiān)測(cè)對(duì)貯藏期極為重要，水果從入庫(kù)到出庫(kù)要始終處于人工監(jiān)控之下，定期對(duì)水果的外部感官性狀、失重、果肉硬度、可溶性固形物含量、染菌霉變等項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試，并隨時(shí)對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，以指導(dǎo)下一步的貯藏。除了擇優(yōu)、適時(shí)采收外，還要盡量避免產(chǎn)品的破損、擦傷。擦傷和其它機(jī)械損傷不僅影響產(chǎn)品的外觀，而且也為微生物的侵襲打開方便之門。還要特別提出的一點(diǎn)是所有供長(zhǎng)期貯存的水果都必須慎用各種激素。在同一貯藏間內(nèi)應(yīng)貯存相同品種、相同成熟度的水果。決不允許將不同種類、不同品種的水果混放在同一貯藏間內(nèi)，以免釋放的乙烯及其他有害氣體，相影響貯藏品質(zhì)。另外，用于氣調(diào)貯藏的水果必須適期采收，產(chǎn)品成熟不足或過熟都會(huì)影響質(zhì)量。只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才適宜于氣調(diào)長(zhǎng)期貯藏。對(duì)已經(jīng)通過預(yù)冷處理的水果，可以酌情增加每次的入庫(kù)數(shù)量。以蘋果入庫(kù)為列，如果貯藏室的溫度達(dá)到7℃時(shí)，即應(yīng)停止入庫(kù)，待溫度降低后再繼續(xù)入庫(kù)。入庫(kù)時(shí)機(jī)房應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，送冷降溫。